蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测樱花季就在眼前,蓝莓酱的不少同事朋友都预订好了往返日本的机票和酒店,开始做起景点和目的地的功课。除了观光玩乐,“吃”作为旅行中的重头戏当然也不必可少,如果想充分体验当地美食的精髓,做好美味餐厅的攻略就能给一趟旅行大大增色。

说到吃,被誉为“美食圣经”的《米其林指南》总是绕不过去的,今天蓝莓酱给大家带来的就是——蓝莓侦探的米其林星级餐厅实测体验。

在《米其林指南》踏足的29个国家中,日本的米其林星级餐厅高居榜首,东京也超越巴黎成为了世界上三星餐厅最多的城市。除了考究的怀石料理、寿司、法餐,炸串、荞麦面等平价美食也位居其列。

也许你曾在纪录片里体会到“寿司之神”的职人精神,听说过怀石料理的精益求精……但也许这些都不及亲身体验来得深刻。蓝莓侦探中午十三点实地品尝了85家日本米其林星级餐厅,记录下了他与这些餐厅的美味邂逅。由于篇幅有限,本文选择了25家蓝莓侦探率先拜访的米其林星级餐厅与大家分享。

蓝莓侦探

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

中午十三点

中午十三点,日本旅行和美食爱好者,足迹遍布日本四岛。畅销美食著作《别说你会吃日料》联合作者,发表过四本日本美食指南,下载量过30万本。米其林指南(中国)特邀作者。美食公众号“食在十三”主人,多家媒体特约撰稿人,日本东北观光振兴机构(上海)观光推广大使。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:本文中蓝莓侦探米其林星级餐厅足迹

东京 —— 01~12

大阪 —— 13~16

京都 —— 17~19

北海道 —— 19~23

金泽 —— 24~25

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

东京

01

龙吟 

米其林三星・创新日本料理

餐厅介绍

龙吟的主厨叫山本征治,香川县人,1970年生,早年他师从日本著名料理人、德岛青柳料理店店主小山裕久,练就了一身扎实的料理本领。单飞后,他于2003年在东京六本木开业日本料理店龙吟。龙吟从米其林两星开始,终于拿下米其林三星称号。

餐厅信息

地址:東京都港区六本木7-17-24 eisu bldg. 1F

预约:完全预约制

参考价格:约30000日元

营业时间:18:00-次日1:00,最晚入店21:30

蓝莓侦探点评

第一道前菜分别是松子酱时蔬和蛋液煮海胆,松子酱时蔬里一共有15种时蔬,味道纯粹,几乎没一滴汁水在碗里。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:松子酱时蔬、蛋液煮海胆

初尝汤汁海胆,会认为这是蛋液做的,其实不然,其做法是“すり流し”,是将食材磨碎后,加入出汁煮而成,有时还会添加味噌。这道汤汁的食材是产自京都的圣护院芜菁,被列入京野菜名录的圣护院芜菁,是日本最大的芜菁,在岁末年初的日本料理菜单里相当多见。

八寸以第二道前菜的形式呈上,如今,包括一些怀石料理在内,将八寸以前八寸的形式作出越来越多,不过和间八寸一样,都是时令的海产类。八寸呈上的是烤白子和蒸鲍鱼。白子,即鱼的精囊,一般用醋腌或者烤,较多常见的鳕鱼和河豚鱼的白子。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:烤白子、蒸鲍鱼

接下来是酒蒸鲍鱼,看上去很简单的组合。然而,你会发现两个细节。一是切工,鲍鱼的身体全部进行了斜切,但没有完全切断,留着一丝保持完整度,但用筷子一夹的话,立即就会分开便于入口。二是调料,当时在鲍鱼边上发现了酸酸的胶状物质,这种叫醋冻的调料在当代日本料理里可谓屡见不鲜了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:煮车虾

接下来是一道煮物——煮车虾,呈上这道煮物前,服务员就介绍说接下来要呈上的菜主要食材虾现在还是活的,一直要在呈上前两分钟才杀死,而且这两分钟内要完成拆虾,打成虾饼,蒸煮,入汁等步骤,我觉得这是不可能完成的任务,也许是我听错了吧。不过,后来在NHK的纪录片里介绍山本做煮物时,的确也提到了抢时间的做法,他认为“一点时间耽误了,最好的味道就失去了”。

也许,大家会认为这道煮物的灵魂是车虾,但其实是昆布鲣鱼汁,即“出汁”。不知道其他料理店如何,山本的店里不仅出汁是现煮的,甚至连柴鱼片都是现削的。出汁的醇正是煮物的灵魂,也是鉴定一套日料的重要标准,而与时间赛跑是做好这道料理的关键,这也是山本“抢时间”的目的。这里的虾饼还摆成了“重ね餅”的样式,农历还在正月内,摆成节庆料理“重ね餅”的样式象征着当下的节气。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:龙吟手造

然后便是大众喜闻乐见的手造,生鱼片了,拿上这个盘子时,我有点被惊艳到了,一直到现在,我觉得龙吟的拼盘是做的相当漂亮的。

12点钟位置是河豚,冬季的时令鱼生之王,除了鱼片外,下面还添加了鱼皮做的醋冻。顺时针下来是江户前常见的鱼生马鹿贝,即青柳。其次是安康鱼肝,关东人冬季的喜好鱼生。再次为某种银身鱼。随后是障泥乌贼,口味最好的乌贼品种。这枚乌贼的表面进行了极其认真的切分,之所以这样做,山本是想通过增加鱼生的表面积,让客人更多的感受到冬季乌贼甘甜的味道。最后是樱鳟,可以认为是三文鱼的一种,樱鳟,在龙吟也进行了使用。中间小杯子里面是鲱鱼子,鲱鱼,就是春告鱼,每年春季来临是最佳时令,所以被称为春告鱼。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:炭烤喉黑鱼、牛油果拌菜

接着便是备长炭烤物上场了——炭烤喉黑鱼和牛油果拌菜。龙吟将喉黑鱼作为烤物是非常的合适,可以看一下这道烤物的水平,鱼生切的非常公正,鱼皮的质感恰到好处,烧烤,真是龙吟的看家本领。据说,现在山本在做这道烤鱼时,还在鱼皮上裹上一层米再烤,真是越玩越花了。

喉黑鱼

喉黑鱼大多产自日本海一侧较温暖的海域,在一些料理书上被称为与北方喜知次鱼齐名的高级红皮鱼。喉黑鱼的鱼皮比鱼肉更鲜,即使在作为寿司料时也会施以“烧霜”处理,即将鱼皮略烤后迅速冷却收干,激发鱼的鲜香,并提升鱼皮口感。

上了一份炊合,即炖菜,白味噌烧饭蛸和真子,上面盖着菠菜,还有山椒叶,即日本料理中百用不厌的经典配菜木芽。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:炊合白味噌烧饭蛸和真子、阿苏产和牛

虽春天降至,但气候还是十分寒冷。白味噌盐分少,米麹添加的多,甜味出众,风味浓厚,非常适合在此时使用。饭蛸之所以叫饭蛸,是因为雌饭蛸在春季体内遍布像米饭那样的卵,饭蛸卵十分甘甜,这里也被取出入菜,便是边上的“真子”。这道料理看似简单,但实际是费心的,因章鱼很不经煮,火候稍过便会变老变硬,因此料理店在处理时普遍采用“樱煮”的方式,即快煮后迅速冷却,作为炊合的话,就要在章鱼和白味噌的处理时间上达到同步,是绝不会切分好往汤汁里一扔了事的。

随后是强肴,主菜,阿苏产和牛。这个菜我有两个疑问,一个说和牛是寿喜烧做法,问题是我吃过关东、关西不同做法的寿喜烧,没见过这样的寿喜烧出来的牛肉。另一个,上面的蛋外面是焦的,里面居然还是半生,如何做的,很神奇。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:主食与渍物

主食是新潟产大米烧的鸡肉饭。后面的渍物,是用芜菁做成的千枚渍。

千枚渍

千枚渍是日本最传统的渍物之一,很好地结合了酸、甜、咸的味道,人称京都三大渍物之首。

随后是明星产品蜜柑糖,龙吟最折腾的料理之一。服务员会给你一个勺子,要你自己敲一下,心都要敲碎了,再浇上果肉。神奇的外壳入口就化,还会如小时候吃的跳跳糖一样,在嘴巴里跳起来,复杂的口感。最后以热清酒蛋糕与一道抹茶收尾。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:蜜柑糖

02

晴山 

米其林二星・怀石料理 会席料理

餐厅介绍

晴山位于东京三田,米其林二星,在日本美食点评网站tabelog上有超高评价。晴山的店主叫山本晴彦,今年还不到35岁。19岁时,他进入岐阜的著名日本料理店たか田八祥修业,历任副料理长,分店店长,31岁时,在东京开业晴山。开业第二年,晴山便成为话题店,并拿到米其林二星。

餐厅信息

地址:東京都港区三田2-17-29 グランデ三田 B1F

预约:完全预约制

参考价格:6000-17000日元

营业时间:午餐12:00-14:30,最晚入店12:30;晚餐17:30-23:00,最晚入店21:30

蓝莓侦探点评

预约到晴山的晚餐并不难,店里的装修还算蛮混搭,坐下后,点了一合日本酒,套餐在预约时都已说好,于是就等上菜了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:贺茂茄子和贝配芝麻花生奶油酱、烤物太刀鱼

先付是贺茂茄子、贝配芝麻花生奶油酱,上面还有醋冻,贝的入口后很弹牙,茄子很软,但丝毫没有粘牙的感觉。

紧接着是一道烤物,食材是太刀魚,即白带鱼,魚沼产椎茸,上面浇了淡路岛产洋葱制成的洋葱酱。太刀鱼的鱼皮比较硬,而且据说有特殊的味道,虽肉质非常鲜美,但很多料理店还是用烤的方式处理。由于洋葱酱的加入,整道料理酸外有甜,烤太刀鱼的口感则比较像烤鳗。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:晴山御椀

少顷,御椀呈上,这几年来,我日料吃的越来越多,在那么多料理中,渐渐的,最欣赏这道料理,真是对其有日料之魂的认识。至于里面的食材,是产自淡路岛的鱧。虽然在关东,但呈上了关西夏天的代表性食材。晴山的这道御椀中的鱧完全是京都做法,一是可见山本的刀功实在了得,二是说明晴山的料理真是比较的传统化。刀切后的鱧由于刺终究存在,有着非常独特的咀嚼感,而山本的高汤也是温度适中,味道正好,真是很好的享受。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:刺身喉黑鱼

刺身登场,今天的刺身只有一种——喉黑,即赤鮭鱼。鱼肉极为肥硕,甚至腻口,同时,呈上喉黑一般是保留鱼皮的,鱼皮比鱼肉更有口感。晴山配了葱和裙带菜,稍微中和了点口感。

接下来便是晴山的招牌菜——富山产黑鲍。切片蒸过后,上面盖着鲍鱼肝,北海道紫海胆和稻庭乌冬。酱汁也比较复杂,有冻醋,柚子醋和海鲜酱,鲍鱼的甜鲜和海胆融合的很好,乌冬也增加了料理入口的厚实度,是一道非常让人满足的料理。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:富山产黑鲍、香鱼配牛蒡团子和玉米

季物,烤长良川上游产香鱼配牛蒡团子和玉米。香鱼,几乎在各家怀石料理店夏天的菜单中都会出现。香鱼的香而略苦的复杂口感自不用说,牛蒡团子和玉米都有一丝甘甜,很好的搭配了香鱼的味道,做的很棒。

接下来这道能称为焚合吗?下面是煮冬瓜,但上面是烤淡路岛穴子,再上面铺着茗荷,整道料理用高汤煮过,有着爽口清香却不失丰韵的口感。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:烤淡路岛穴子、炊饭

御饭上场,是鱧和鱧籽炊饭,高汤煮,上面配细葱和生姜。一般来说,在传统日本料理里,主要食材在一套料理里不会在出现两次,但季节代表性特别强的,如夏季的鱧除外。这里便用鱧做饭,御饭鲜而没有一丝丝杂味,很赞。最后一道水物,为这一餐收尾。

总体来看,晴山是性价比相当高的餐厅,午餐也营业,更便宜。四季的菜单相当丰富,食材也很不错,料理的也很好。我认为是相当不错的料理店。

03

鮨よしたけ

米其林三星・寿司

餐厅介绍

鮨よしたけ是东京最好寿司店之一,主厨为吉武正博。2012年东京米其林首次发布,鮨よしたけ就位列米其林三星。

餐厅信息

地址:東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル 3F

预约:接受预订

参考价格:约33000日元

营业时间:18:00-23:00,最晚入店时间21:00

蓝莓侦探点评

走进店内,狭小的空间让人转身都难,主人吉武正博看上去比照片敦实的多,炯炯有神。坐定后,副厨前来打招呼,表达欢迎,再次确认有否食物过敏或特别喜好。

前菜上了北紫海胆布丁,稀疏平常,并无亮点。不一会儿,副厨从后厨拿出一条还冒着热气的鱼,吉武迅速切成生鱼片拿了上来。副厨介绍,这是活杀的真鯒。要说在盛夏尝到真鯒天妇罗并不稀奇,但活鱼真鯒料理我还是第一次看到。端详着这道刺身,表皮经过略烤,鱼肉有一种胶质的白色。一口下去,鱼肉的弹性就如河豚刺身,实在不能更棒。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:北紫海胆布丁、真鯒

接着是柔煮水章鱼。这是道功夫菜,要诀在于用长时间加压的方式对章鱼的纤维施压,使之肉质变软,减少汤汁蒸发并让汁水充分渗入鱼肉。柔煮的汤汁每家会有不同,吉武的这道菜调味独特,鱼肉里似乎有姜味。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:柔煮水章鱼

随后便是吉武的招牌菜,清酒蒸鲍鱼。这里的鲍鱼用的是千叶产的黑鲍,与最奢侈的真高鲍不同,黑鲍适合生吃,但吉武却将其加热。从盅中将鲍鱼拿出时,全座皆惊,好大只,吉武将其切分呈上。

与此同时,副厨将鲍鱼肝酱放在一个小钵中,上盖一小份饭,请客人混合后食用,鲍鱼肉的弹性,鲍鱼肝的鲜味和米饭混合后的甘甜,至今仍记得。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:清酒蒸鲍鱼、鲍鱼肝酱混饭

前三道鱼料理的调料除了山葵酱外,还有小黄瓜和盐酿蘘荷,小黄瓜切的工整,味稍重的蘘荷切成条状将小黄瓜扎起,这种做法在平价料理店不多见,高级料理店才会如此细致制作。

最后两道一品料理都是火烤料理,分别是秸秆烤鲣鱼和白烤鳗鱼。秸秆烤鲣鱼是考究的土佐做法,赋予鲣鱼更多的香气。白烤鳗鱼的亮点似乎是配菜,用醋渍过的黄瓜,酸中更酸,似乎激发食欲,吉武正博真正的表演,寿司就要上场了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:秸秆烤鲣鱼、白烤鳗鱼

同为三星寿司店主,吉武正博的寿司与小野二郎、斋藤孝司等有所不同,比如用赤醋做寿司饭,好用味噌调味等,传来传去,似乎吉武和别家大为不同,但实际赤醋(酒糟醋)做法原本是江户前寿司的原点,直到现代才开始多用米醋。在东京,用米醋、赤醋混合制作醋饭的寿司店并不少,口味千差万别,很难用一杆尺子去评价。

第一道寿司是乌贼,由副厨把乌贼剁碎后,由吉武捏成寿司,这种做法曾在同在银座的鮨いわ看到过。捏起寿司,送入口中,乌贼肉迅速散开,那种韧而柔软的口感很棒很棒,吉武的寿司饭酸度、甜度和颗粒感近乎完美,咽下后,我和朋友说:“不是因为三星而好吃,而是太好吃必须要给三星啊。”

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:乌贼、金目鲷

几乎在副厨剁碎乌贼的同时,吉武已经在切分金目鲷了,他将切好的金目鲷放入醋渍,待捏好乌贼,客人吃好后,他正好将渍好的金目鲷捏给客人。这是最好的“铫子钓金目”,千叶县的品牌水产,这种其实根本不是鲷鱼的鱼却被冠以“鲷”,高于一般白肉鱼的脂肪含量,鲜红的鱼皮和略红的鱼肉,让人非常欢喜。做完两道寿司后,吉武便吩咐副厨换醋饭,全程看了看算了算,他每次准备的醋饭只供作14枚寿司,是吧台7个位子每人两个寿司的量,要求真是很高。

金枪鱼两兄弟出场,赤身表层涂了一层味噌,然后火炙,表面香气四溢,鱼肉半生,颜色与醋渍过的赤身略像。随后是大腩,副厨在切分大腩时就觉得这条鱼筋肉很明显,所以他切分的非常仔细,一些筋肉非常细小,但他只用一把刀就能完全剔除干净。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:金枪鱼赤身、大腩

处理鰶鱼幼苗的最小级——新子,说起来和小鳍一样,不过是盐与醋渍而已,原理非常简单,但却是刀尖和手腕的舞蹈:新子太小,剖鱼就很难,渍鱼时撒盐撒多少,醋渍的时间,都要靠自己经验和精确计算。这枚新子是两枚握,即用了两条新子才做成一枚寿司,酸度、咸度都很好,但那么小的新子寿司料费了多少功夫才做出来,也许只有吉武和副厨才知道。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:新子、帆立贝

竹荚鱼是应季的味道。帆立贝因为太常见而显得平淡无奇,亮点是酱汁中味淋加的很多,帆立贝本身甜度就高,几乎成了一道甜寿司了。

双份海胆,也是吉武的特色,用了北紫海胆和马粪海胆,意图让客人感受两种不同海胆的口味,这两种海胆一直搞不清的人不在少数,实地比较一下,大概就能非常简单的分辨出了吧。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:海胆

车海老是江户前传统做法外,吉武在里面捏入了味噌酱。虾蛮大的,但吉武却不像其他寿司店那样将虾一切为二,女客人要一口吃下真的很费事。接着是炖煮穴子,用了穴子的下半身,呈上前稍微烤了一下,撒了薄盐,调味的酱汁和加在帆立贝上的一模一样,这样的季节,穴子入口就是瞬间崩塌的。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:车海老、炖煮穴子

最后上场两枚,一是金枪鱼赤身手卷,真的很欣赏吉武轻盈的手势,当他将手卷交到你手里时,就如从长者递来一件圣物,无论如何都会毕恭毕敬的双手接下。收尾的当然是烧蛋,味道很好的,但论卖相,我还是觉得在寿司金坂尝的那枚比这里更赞。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:金枪鱼手卷、烧蛋

04

数寄屋桥次郎 六本木店

米其林二星・寿司

餐厅介绍

店主小野隆士,他的父亲便是“寿司之神”小野二郎。小野隆士和哥哥贞一原先都在银座的“数寄屋桥次郎”辅佐父亲,后小野隆士单飞,在六本木开店并沿用父亲店名,他们也因美国人拍的电影《Jiro Dreams of Sushi》名扬天下,二郎在华人圈被称为“寿司之神”,他的儿子虽不一定是神,大概也会不是凡人吧。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:小野隆士

餐厅信息

地址: 東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ けやき坂通り 3F

预约: 接受预订

参考价格: 20000-30000日元

营业时间: 午餐11:30-14:00;晚餐17:30-21:00

蓝莓侦探点评

隆士不大动刀,切鱼、片肉等等工序大多是副厨完成的。副厨将寿司料片好,毕恭毕敬的一枚枚排在隆士面前,隆士飞快的捏好,副厨再一个个拾起摆在客人面前的寿司盘上。

第一枚寿司是真子鲽,所谓“夏鲽冬鲆”,鲽鱼是江户前夏季白肉鱼的王者,福岛县的常磐、茨城县的大洗及大分县的日出所产鲽为上品。这枚寿司料来自茨城县大洗,充满弹性却肉质纤细,很不错。活缔(活鱼现杀)后的真子鲽和牙鲆一样,鱼肉弹性很强但鲜度不足,被食客认为有嚼劲却没味道。因此,对这两类鱼现杀后静置一段时间再捏成寿司已成潮流。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:真子鲽、花枝、平贝

花枝(墨乌贼或金乌贼),长崎产,表面如象牙般纯净,甚至相机都很难对焦。平时在寿司店里,见过太多各种刀纹的乌贼类寿司,能出这种表面没任何刀痕的寿司料,隆士对食材的信心可见一般。一口下去,乌贼肉似乎有对咬合的抵御,但瞬间便划开碎掉,这种奇妙的口感真是让人难忘。太棒了,是我吃过最好的乌贼。

在关于小野二郎的著作里,二郎说他的店里不会做平贝,因为味道过重。他还说了自己不做鲷鱼、不做鲽鱼裙边,不要虾夷马粪海胆和关鲭等“好恶”。当隆士的副厨从吧台后拿出一整只平贝的时候,我们都吓了一跳,好大好大。

金枪鱼出场了,赤身与霜降。赤身颜色鲜红,酸味很足。夏天的金枪鱼非常容易变色,从捕捞、上岸、批发,每个环节都不能闪失。目测霜降的脂肪并不多,但入口后的“肥肉感”相当厉害。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:金枪鱼刺身与霜降

江户前寿司的横纲——小鳍登场。这道小鳍来自三河湾的渥美,是一流的产地,切分的非常漂亮,隆士也握的极其工整。如果说江户前寿司里有哪道贝能贯穿一年四季,大概就是赤贝吧,漂亮的颜色,具有冲击力的味道,深得我的喜欢。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:小鳍、赤贝

“请问是宫城产的么?”“不,是香川观音寺的。”略微有点失望,但也是没有办法的事情。寿司有时候就是这样,很难在一次觅食中找到最好的鱼生产地,哪怕你掏出更多的钱。宫城县名取市閖上港是赤贝的“梦幻产地”,但为了保护渔业资源,閖上会在每年的夏季采取禁渔措施,此时,高级寿司店多采用濑户内海、九州有明海产的赤贝。

在夏季品尝寿司,银身鱼中必有竹荚鱼。竹荚鱼在日本是相当讲“品牌”的鱼生。这道来自岛根县浜田的竹荚鱼,果真刷新了我对竹荚鱼的认识。隆士在握处这枚寿司时,既不用葱,也没用山葵,单单就是生吃。入口时,鱼生的脂肪让人乍舌,几乎有顺滑入胃的感觉,小伙伴们惊呆了!

二郎偏爱东京湾的竹荚鱼,抱着小田原和富津两大江户前产地不放。而隆士采用的浜田产竹荚鱼,商品化为“どんちっちあじ”,是在物流和保鲜技术发达后才知名起来的鱼生。这个牌子的竹荚鱼要测定脂肪含量后才能出货,一般竹荚鱼的脂肪含量大概3-7%,而盛夏的浜田鰺要10%以上,也无外乎会“入口即化”了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:鲑鱼籽、车海老

接着是鲑鱼籽。据说鲑鱼籽是二郎系店里唯一冷冻的鱼生,是否唯一不得而知。给我印象深的倒是海苔,非常脆,一咬就断了。

随后上场的是二郎系寿司店的招牌之一,车海老。店里的虾都是活虾,在客人入座后煮虾,冷却,拆虾。由于二郎系的车海老都很大,所以需要一切为二。今天的车海老来自东京湾。尝了前八枚寿司,对隆士的风格大抵有些了解,印象便是食材之独特,既有江户前传统产地,又讲究日本全国各地的品牌鱼生;酒汁味鲜且有一丝甜味。

白腹鲭的时令为秋冬季,传统做法为醋渍。大概是因为夏鲭油脂不多,所以隆士这道鱼醋渍程度很浅。海胆登场。隆士先按照人数份捏出饭团,然后副厨挨个卷上海苔,再由隆士往上面盖上海胆。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:白腹鲭、海胆

食客们大多知道金枪鱼是渔业市场里需要拍卖的鱼生,但其实高级海胆也是,而且海胆很讲究出品商。好的出品商对保存、运输海胆非常有心得,这些技艺有时比海胆的产地更重要。隆士父亲的店常年用函馆“田立”的海胆,隆士的店里用什么批发商没有问过,单看这考究的无味木盒,大概也是来自北国的优秀出品吧。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:海胆

副厨拿出一张纸,上面花花绿绿。仔细一看,原来讲的是秸秆烤鲣。鲣鱼非常容易腐败,为追求鲜度,渔民在捕获当天就将冰鲜鱼送回渔港,这种做法在千叶出名(引き縄日戻り鰹),在高知、静冈等其他鲣鱼产地也能见到。这次的鲣鱼是千叶产的,又是一个名牌鱼产。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:烤鲣鱼、眼高鲍

套餐的最后倒数第二个是穴子。随后是千叶县外房的大原产的眼高鲍,筑地的梦幻鲍鱼,产量少、价格高。很多人都疑惑为什么二郎系的寿司价格高,我想因为他们用这种“似乎没什么必要”的高价食材吧。要问味道,和吉武的黑鲍相比,倒没什么太大区别嘛。

之后是鲽鱼裙边。二郎老爷子说自己不做鲽鱼裙边,说鲽鱼裙边太硬且味道不好,只适合作员工餐。但隆士却把他拿来做寿司料。味道其实还好啊,虽然比牙鲆裙边是硬的多,但也是在接受范围内。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:鲽鱼裙边、虾蛄

名牌水产又来了,来自神奈川小柴渔港的虾蛄。小柴的虾蛄热门到什么地步?因为市场太热衷而曾被禁止捕捞过,幸好这几年解除渔禁才让食客尝到。隆士丝毫没必要的在捏好的虾蛄寿司上切了一刀,说是让客人更好入口,大概更想让客人看到里面的抱卵。这腌渍刚刚好的虾蛄,一到嘴里,虾肉便四散,粘腻的虾卵在口里滑来滑去,难忘美味。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:文蛤、玉子烧

文蛤这种难处理的贝类,并不是在任何寿司店都可以见到。说难,就在于稍煮过头就会老,有的店采用过水后腌渍的手法,有的采用烤一下腌渍的手法。隆士的手法是第一种,味道中规中矩,贝肉很嫩。

最后是玉子烧,是我很不会欣赏的一道寿司,虽然做法吹的神乎其神,电影里还把这个当作鉴定职人的标准。但对于这日系不足,洋气不足的食物,我只停留在,哦,蛮难做的,吃下去,哦,就是一块蛋糕罢了。

05

鮨 かねさか 

米其林一星・寿司

餐厅介绍

鮨かねさか的店主叫金坂真次,千叶县人。早年金坂真次在著名寿司店银座久兵卫修业,后来金坂单飞,开出鮨かねさか。鮨かねさか一开始是米其林二星寿司店,但后来受到米其林降星,现只有米其林一星。

餐厅信息

地址: 東京都中央区銀座8-10-3 三鈴ビル地下1階

预约: 接受预订

参考价格:  午餐 5000-15000日元;晚餐约30000日元

营业时间:  午餐11:30~13:00;晚餐17:00~22:00

蓝莓侦探点评

店里的布局这样的,两个区域两个发板师傅,一个区域是专门给外国人准备的,一个是为日本人准备的。一家店外国客人多到要专门划分外国人专区的地步,实在是让人有些意外。

预约时也没有强调一定要金坂真次发板,所以被安排到了“外国人”区域。发板师傅是个小胖纸,店内两种套餐,一种是有生鱼片的,一种是没生鱼片的。我们点了含生鱼片、15枚寿司的套餐。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:马粪海胆加白虾、鲣鱼刺身

先付呈上,是马粪海胆加白虾,味道都很正。北海道是马粪海胆最大的产地,在东北太平洋沿岸也有。日本寿司店常见两种海胆,一个是马粪海胆,一个是紫海胆,国内曾有马粪海胆一定比紫海胆高级的说法,其实不然,还是要看产地和品质,比如小野二郎在著作中就强调爱用紫海胆。单独品尝马粪海胆和紫海胆我想大概是很难分出区别的,但如果比较的品尝就很容易分辨出来了,马粪海胆的颗粒性要比紫海胆强不少。与海胆相比,白虾的产地就很单一了,当然是富山湾,白虾是富山湾夏季两大特产之一,微微的甘甜清新给人的印象丝毫不让上等的马粪海胆。

下一道是鲣鱼刺身,清爽的鲣鱼在重口味调料的配合下,富有弹性的鱼肉反而被激发出来了。

接着是一道炙烤鱼生。略微烤过的金枪鱼中腩,烤过后的中腩很难用筷子夹起,有鱼的香味但咬下去是牛肉的口感,即使用柚子醋调味,但还是有点腻口的感觉了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:炙烤金枪鱼中腩、幼鰤

接着便是寿司出场了,胖纸师傅动作标准,毫不含糊。名寿司店的发板师傅,必是技艺了得,捏寿司的日本人实在太多,要能在高级店发板,没长期练习和丰富的食材知识是完全做不到的。

第一枚寿司是幼鰤。鰤鱼小时候、长大了名字都不一样,小时候幼鰤,长大了叫青魽,高级的被称为红魽,还有个小名叫间八。但作为夏季代表白身鱼,小鰤鱼的清淡爽口还是如夏天一样充满活力。

然后“意外”发生了。第二道寿司没上,来了一道烤金枪鱼下巴。当然,金枪鱼下巴是很高级的食材,烤金枪鱼下巴也是上品,但在刚上第一道白身鱼后就上是否合适。金枪鱼下巴是比较肥腻的,烤过后,和前面的炙烤中腩一样,几乎夹也夹不起来了。不过,应该是碳烤后用某种植物熏过的下巴清新的香气却让人非常喜欢,只要不要影响后面鱼生的感觉就好了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:烤金枪鱼、金枪鱼赤身

送完金枪鱼下巴,迎来了他的兄弟,金枪鱼赤身,带有略微的一丝丝酸味,正常的味道,终于解腻了。

随后,金枪鱼大腩便上来了,在套餐的一开始就各种金枪鱼,不知道是该店的特色还是有意为之,实在是很腻了。个人感觉,金枪鱼兄弟们上的有点早,来的有点急。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:金枪鱼大腩、沙丁鱼

而后呈上了一年最好时间的梅雨季沙丁鱼,油脂最为丰厚但不粘,那种油却不腻口的感觉确实要比先登场的金枪鱼们更好些。只是沙丁鱼保鲜极为困难,高级寿司店中午的沙丁鱼一般是早上才开始处理,中午卖不掉的话,恐怕到晚上就会坏掉了。

接着登场的便是江户前寿司的招牌之一车海老,即节虾。斑节虾活杀活吃的确可以在日本一些料理店找到,但那都是活鱼料理店,这种不卫生且可能会让客人不适的吃法是绝对不会在一家正统江户前寿司店出现的。传统中,总是将车海老稍作煮烫,然后放入冰水中迅速冷却,再由师傅去虾壳,捏寿司呈上,那种甘甜味和香气绝非生虾可以比拟。在一些寿司店,如果虾够大的话,比如超过20厘米的话,客人一口是吃不下的,那寿司师傅会将一只虾切成两半,二郎寿司店总是一支虾切两半的,因为他家的虾确实够大。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:斑节虾、竹荚鱼

寿司师傅手中的虾并不是很大,但他处理的很利索,迅速捏好呈上。如果客人不提出,虾膏是不会取下的,浓郁黏口的虾膏与甘甜有韧劲的虾肉在嘴里融合,真是江户前寿司给人的享受。

随后上了一枚鲹,即竹荚鱼,作为夏季代表性的亮皮鱼,也称作银身鱼。这次到现在,除了虾以外,都是油脂丰富的货色,但为客人提供肝糖与脂肪丰富、入口顺滑的旬鱼,这不就是高级寿司店的鱼生与回转寿司店那些大众鱼的根本区别嘛?

也该轮到贝类出场了,先上的是近海捕获的平贝。平贝颜色如珍珠一般,咬下去韧劲十足,与各种鱼伙伴们形成了鲜明的对比。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:平贝、烧文蛤

后上的贝兄弟是烧文蛤。烧文蛤在一些料理书上被称作江户前寿司里的“红烧菜”,也是很显功夫的一道料理:文蛤煮久了很容易变硬,也许做汤还可以,但作为寿司配菜是不行的。因此作为寿司配菜的文蛤在正统寿司店一般只是火烤。同时,店家专门制作用其他文蛤久煮的汤汁,在其中加入糖、酱油等配料,文火煮多个小时后浓缩形成“文蛤酱”,在上菜时涂抹在捏制后的烧文蛤寿司上。如此的烧文蛤口感丰富,是很让人难忘的一道寿司。

此时又有了个插曲,由于一上来的是两杯啤酒,此时也喝的差不多了,想再要一杯啤酒,一杯橙汁,结果被告知原来店里是没有橙汁的,觉得很奇怪,既然一开始就没有,为何在第一次点酒水时不说,那时上了两杯啤酒到底是沟通的问题,还是其他什么方面呢?

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:海胆饭、穴子

随后师傅做了一份小海胆饭,并告诉我们,这是紫海胆,的确是颗粒感要比马粪海胆弱一些。

一套料理的最后即将迎来最高潮了,便是穴子和烤蛋。穴子寿司是小野二郎店里的看家菜,他的穴子是加入调料烹煮后冷却呈上的,但鮨かねさか的穴子显然经过了烤制,至于上面的沙司,和烧文蛤的“文蛤酱”其实是同类做法,用煮穴子的汤汁调味浓缩后形成,一家传统寿司店的调料有时就是那么复杂,任何简单化的操作也许就无法让要求严格的师傅满意。诚然,有些店的穴子寿司上是不上酱汁的,直接就洒些盐,这其实也是取决于师傅的需求。进入梅雨后的穴子是一年最好的时候,那种鱼肉入口便崩溃溶解伴随着沙司的甘甜,掀起了整个晚餐的高潮。

而后便是烤蛋了,《寿司之神》里曾经将这道料理制作的难点展露的非常清楚,的确是,不同季节不同批次的鸡蛋含水量不同,随之需要加入的砂糖、甜酱油和虾蓉也随之不同,烤的时候,究竟多少时间可以翻面呢?翻早了,蛋还未成型,于是迅速破掉报废;翻晚了,一面已经烤糊,于是还是报废,要熟练的掌握烤蛋技术,一名学徒练上个几年是不稀奇的。这份合格的烤蛋呈上后,丝毫不会有烤焦的痕迹,外形工整,入口后蛋的清香隐约的伴随着虾蓉的甘甜,可以说是寿司套餐中的甜点吧。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:烤蛋、铁火卷

一份套餐的末尾一般不是干瓢卷便是铁火卷了,这里是铁火卷,海苔的清香、赤身的鲜味和寿司饭的酸味结合在一起,为这个套餐画上了完美的句号。

就料理的品质来看,这是一套很不错的寿司。但在此时,本次就餐中最大的意外发生了,服务生呈上了一张纸条,是一个数字,埋单?我没叫过埋单啊,和服务生也没有可能误解为埋单的眼神交流,在一家料理店,这是多么意外,甚至可以视为无礼的举动吧。一顿那么好的料理却有这样的遗憾,在联想到其特地将日本人和外国人分开服务,从积极的方面讲,可能是要给外国人更好的服务,但就我的个人感受讲是在对江户前寿司的体会上有所减分。我当然不是玻璃心,其实这些遗憾说穿了根本没什么关系,但如果该店店主还具备追求更好的职人精神的话,在服务的细节上应想的更周到一些,单纯的国际化并不一定是好事。

06

いわ 

米其林一星・寿司

餐厅介绍

鮨いわ位于东京银座,闹中取静,是一家仅有7个席位的小店,获得了《米其林指南》一星餐厅评价。

餐厅信息

地址:東京都中央区銀座8-4-4 三浦ビル 1F·B1F

预约:接受预订

参考价格:10000-30000日元

营业时间:午餐12:00~14:00;晚餐18:00~22:00;节假日12:00~20:00

蓝莓侦探点评

小店只有一张吧台,两个寿司师傅,一个相当年轻,会英语,一个稍年长,是店主岩央泰。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:真子鰈、金枪鱼赤身

真子鰈,即横滨鲽,有时候也会称之为黑头鲽鱼,是夏季代表性的白身鱼,夏天说的鲽鱼就是这个鱼了,说起来很有意思,横滨鲽的近亲松皮鲽的时令是冬季,而横滨鲽的时令正好相反。

首先让我惊艳的是一枚金枪鱼赤身,晶莹透亮的感觉。后来我在大间金枪鱼的故乡青森吃到了大间鱼的赤身,却是另一种牛肉样的质感,由此可见,金枪鱼的时令和产地实在太有讲究了。至于这枚赤身,看上去没脂肪,却比一般所见的大腩都更入口即化。现在吃的多了,也终于知道这枚赤身是酱油渍过的,是江户前对于金枪鱼赤身的庶民做法,如果以后各位在寿司店看到暗红但反光的的赤身,大多是这样的做法。

再次让我惊喜的是一枚乌贼寿司,但是如何做成的?师傅拿出一片很薄的鱿鱼,然后在我们长大嘴巴的感叹下,将我觉得无法再薄的鱿鱼再切成三层,最后剁碎,捏成寿司,关键,看着木鱼汁在乌贼肉的缝隙里流动,居然没!有!散!

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:乌贼寿司、竹荚鱼、沙鮻、鲣鱼

鯵,即竹荚鱼,夏天非常常见的银身鱼,尤以关鯵为上品。夏天前往寿司店吃到竹荚鱼的可能性近乎百分百。沙鮻,就是在天妇罗里最常见的鱚鱼,Kiss鱼,也是夏季江户前寿司的时令鱼。沙鮻一般不直接生吃的,不是昆布渍过,就是醋渍过,这里是醋渍的,入口虽酸但余味甜。随后是鲣鱼,高知县特产,很好认,因为鲣鱼十分容易腐败,高知当地的做法就是将外面稍微烤熟,然后呈上。

鲣鱼

鲣鱼有上下行之分,由于在夏季食用,可以认为这时的鲣鱼是沿着日本列岛南下的下行鲣鱼,这时的鲣鱼油脂丰厚,入口滑顺。然而,各位如果在春季前往日本的话,在寿司店不要错过上行鲣鱼,即沿着日本海一侧北上的初鲣鱼。与夏末的下行鲣鱼相比,初鲣鱼虽脂肪含量逊色,但有着很好的弹性和口感,那种充满活力使上行鲣鱼成为鲣鱼最好的时令。

接下来是白虾、烤扇贝、青柳贝柱军舰。如果大家在夏季的日本寿司店看到白虾的话,不用质疑,这大多是在富山湾生产的,白虾是富山春夏两大代表性水产之一。随后是穴子,即星鳗,夏天是星鳗最好的时节,烤后入口,瞬间溃散,江户前寿司的红烧菜之一。最后以一道铁火卷收尾。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:白虾、烤扇贝、青柳贝柱军舰、穴子

07

Joël Robucho

米其林三星・法餐

餐厅介绍

法餐超级大厨Joël Robuchon38岁即获得米其林三星,曾经是全世界最年轻的米其林三星厨师,他在全球开有多家以他名字命名的餐厅,累计有20多颗米其林星。在东京,有三家以他名字命名的餐厅, Joël  Robuchon、LA TABLE de Joël Robuchon和L'ATELIER de Joël  Robuchon,分别位列米其林三星、二星、二星。惠比寿Joël  Robuchon是全世界仅有的两家Joël  Robuchon全名命名的餐厅之一,代表了Joël  Robuchon系餐厅的最高水平。

餐厅信息

地址:東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス

预约:接受预订

参考价格:20000-50000日元

营业时间:周六日、节假日午餐12:00~16:00,最后入店14:00;晚餐 18:00    ~24:00,最后入店21:00

蓝莓侦探点评

东京惠比寿中心广场有一栋古堡风格的建筑,Joël  Robuchon和LA TABLE de Joël Robuchon分别在这栋古堡的二楼和一楼。进入“古堡”后,寄存外套,然后便进入二楼餐厅大堂,餐厅布置富丽堂皇,较为奢华。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测图:惠比寿Joël Robuchon

入座后,侍者会呈上菜单,这里全部是套餐,一般西餐的礼节是一男一女前来就餐的话,由女士将自己要点的菜告诉男士,再由男士告诉侍者。点餐后,侍酒师会呈上香槟,由于和Joël  Robuchon有合作关系,这里头盘的香槟全部是凯歌香槟。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:面包、红梅冻

看一家法餐店素质如何,看他们的面包就可以了,Joël  Robuchon餐厅的全部面包均由餐厅面包部门烤制。随后,先是头盘,芒果红莓冻。然后是前菜,贝肉海胆果冻、鹅肝栗子饭

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:贝肉海胆果冻、鹅肝栗子饭

接着便是汤,辣味蟹肉汤与风鸭肉可可豆卡普奇诺汤。鱼料理是配料很多的苏格兰三文鱼与炒菇鳀鱼酱鲅鱼。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:辣味蟹肉汤、风鸭肉可可豆卡普奇诺汤、苏格兰三文鱼、炒菇鳀鱼酱鲅鱼

随后,肉料理为沙朗扒鸭、苍木猪配法国舞茸。前甜品栗子又来报道,接下来的甜品是黑焦糖巧克力冰激凌、草莓红酒冰激凌。最后,以一道餐后咖啡结束。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:沙朗扒鸭、苍木猪配法国舞茸、黑焦糖巧克力冰激凌、草莓红酒冰激凌

总而言之,Joël  Robuchon的用餐感受极佳,在我经历的米其林三星餐厅中,服务比菊乃井略差一点点,但菜品,就是简单的好吃不好吃,是最好吃的。

08

L'ATELIER de Joël Robuchon

米其林二星・法餐

餐厅介绍

和位于惠比寿的Joël Robuchon及LA TABLE de Joël Robuchon 不同,L'ATELIER de Joël Robuchon 一般译为Joël Robuchon的法国菜坊。相较Joël Robuchon更为休闲一些,价格也比较实惠。L'ATELIER de Joël Robuchon 在全世界有多家,在香港的那家甚至是米其林三星,但六本木这家是最早的,现在为米其林二星。该店色调以红黑色为主,开放式的厨房,经营创新法餐。

餐厅信息

地址:東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス 2F

预约:接受预订

参考价格:3000-15000日元

营业时间:12:00~14:00;18:00~21:00

蓝莓侦探点评

中午去该店用餐的,我没有预约,于是被安排在吧台就餐。相对于Joël Robuchon其他几家的价格,这里真的算实惠了,午餐时厨师特选6500日元,平日午餐最低不过1890日元-3900日元,晚餐4800日元-14800日元。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:前菜

首先上来的咸点心,这倒是传统法餐的做派。前菜是豆汁果冻、蟹肉、鱼子,我一开始以为绿色的是牛油果,尝了尝,不是。第二道前菜,鹅肝配芦笋天妇罗粉丝芒果酱。这道菜就是创新的味道了,天妇罗粉丝的做法完全是日本式的,芒果处理的很棒,没有涩感,鹅肝则肥嫩可口,很不错。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:主菜

主菜分别是新西兰羊排和烤鲈鱼。两道主菜就食材来看并不少见,不过料理得当,没有三星餐厅的入口惊艳,但也能给人愉悦的感受。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:甜点师

我的座位正对甜点制作台,甜点师是一个严肃而年轻的女孩子,整个用餐中就在看她不停的做甜点,同行者平时也爱下厨,对甜点也有一点研究,据她介绍,这个甜点师的水平超乎想象。此外,每当一桌客人用完餐,侍者都会重新布置桌子,一位侍者布置完毕后,会有一个领班一样的人再来检查一遍,那种用手反复调整各种食具距离的认真样子,就差用尺来量了,不得不佩服日本人那种死板的认真。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测图:甜点

在L'ATELIER de Joël Robuchon用餐很轻松,服务一丝不苟,但氛围轻松惬意,服务员中好几个法国人,可以用英语、法语甚至日语和你交谈。这里很适合在六本木玩累后顺便就餐。

09

l'Alchimiste

米其林一星・法餐

餐厅介绍

l'Alchimiste的主厨叫山本健一,42岁,大阪人,曾在法国学习法餐达8年。2008年回国后,在东京白金开业了法餐厅 ,取名为 l'Alchimiste,店名的直接意思为炼金术士,取自于法国美食家让 · 安泰尔姆 · 布里亚 · 萨瓦兰的名言:“厨师要像炼金术士”。

餐厅信息

地址:東京都港区白金1-25-26 フィラージュ白金 1F

预约:完全预约制

参考价格:午餐7500-13500日元;晚餐12000-20000日元

营业时间:12:00-15:00,最后入店13:00;18:00-23:30,最后入店20:30

蓝莓侦探点评

入店后,惊奇的发现小店真是小店,全店一共才4张桌子,厨房是完全敞开式,但只有山本一人忙前忙后,店内还有一个年轻女子负责上菜,招呼客人,就这样的二人店,有意思。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:鹅肝

第一道菜是鹅肝,我见识少,是第一次见到外皮是脆的、炸过的鹅肝,咬下去有爆浆的感觉。第二道菜,还是鹅肝。山本将鹅肝做成粉末状,然后在盘中呈上扁豆酱,建议客人混着吃。口感咸甜,入口顺滑。

接下来这一道菜有意思,是一整张炸肉,口感就像龙虾片。下面铺着烤过的茴香叶,里面则盛着两坨鲑鱼酱,很稠,以及橄榄,上面还有两支茴香。鲑鱼酱中病没有固体的部分,有点乳化的感觉。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:炸肉皮、面包

接连几道菜,大概已经对厨师的风格有所了解,小店的料理一点不小,有点复杂的感觉。此时,上了面包和黄油,也算休息下。环顾四周,四张桌子只坐了三组客人,其中有独自过来的客人,但所有的料理都是山本一个人做,望去,他一刻不停的在忙。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:栗子酱、烩饭

然后栗子酱,甜味突出,也是比较稠的,上面是一块补丁,撒着松露屑,上面的布丁店员说是用血做的,味咸,和栗子酱一起口感丰富。随后是一道烩饭,用的是卡纳罗利米,原产自意大利,是做烩饭一等一的食材,然后上面盖着银杏和莳萝。烩饭颗颗饱满,充分吸汁,口感有很强的咀嚼感。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:秋刀鱼、剑鱼

鱼料理登场,由于是秋天来访,秋刀鱼是当季食材,选了鱼身,烤过,下面是牛蒡酱,上面将覆盆子,即树莓打成粉撒在上面。秋刀鱼的肥硕,口感顺滑,鲜咸,与甜的覆盆子搭配在一起。好几道料理,山本都是将食材打成酱,料理有自己的特色。

接下来又是一道鱼料理,剑鱼,下面还是酱。这次是茄子酱,然后两旁是黄瓜打成的慕斯。剑鱼是煮过的,入口就会散开,黄瓜慕斯的清爽很不错。山本道道料理都是功夫菜,而且只有他一个人做,真是比较辛苦的。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:肉料理、奶酪

肉料理中三样食材中两个来自鹿儿岛,即鹿儿岛黑豚和安纳芋,都是鹿儿岛赖以自豪的食材。边上是鼠尾草。煎过的黑豚口感很棒,甜度和纤维的细腻都是一流,真是非常的满足。

主菜过后,便是近日奶酪了,对奶酪也没研究,连牛奶酪还是羊奶酪都分不清,不过,摆盘能道道那么精致的,而且是家小店,也算开眼界了。奶酪后是甜点与咸点。分别是苹果酥和无花果。苹果酥里伴有杏仁,无花果上则撒了搞不懂的什么黑色颗粒物。就一名厨师的店来说,搞的太复杂了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:苹果酥、无花果

终于到甜点了,是柿子,上面是混合了迷迭香的白巧克力,白巧克力做成了冰冷的粉末,山本是不分子料理不舒服斯基,这道甜品相当相当棒。最后是咖啡和小点、马卡龙。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:甜点、咖啡与马卡龙

实在很难想象,在小巷会有这样的料理店,山本健一的每道料理都能感到他的用心,而且那些时髦的料理技术,在他的料理中也都能展现,而且口味是相当不错。与日本料理不同,我对西餐其实是不大懂的,对一道料理,既谈不出渊源,也无法剖析详细的做法,只能简单好吃不好吃了,而l'Alchimiste真的是很好吃,好吃到我觉得是超越一星餐厅的平均水准的。访问l'Alchimiste时是秋天,后来东京红色指南发布时,我满心希望他至少能拿到二星,但还是一星,也是,哪有这样的二星店,全店就两名店员。

10

NARISAWA

米其林二星・法餐

餐厅介绍

NARISAWA的主厨叫成泽由浩,爱知县人,19岁即离开家乡前往欧洲学习料理,先后法国、瑞士和意大利工作。

成泽的料理店有着鲜明的个人特色,他是一个环保主义者,热衷于在料理的选材、制作与摆盘中体现他对大自然的崇敬与热爱。他坚持运用日本的食材烹调西餐,在学习西方先进烹饪技术的同时,又将和食的理念融入自己的料理中。而和食的“不时不食”和与自然相和谐的理念又更加深了NARISAWA的烙印。

自创店以来,NARISAWA连续受到米其林指南的收录,现为二星餐厅。但NARISAWA在由英国《餐厅》杂志举办的每年世界最佳餐厅评选中更受青睐,其连续多年获得亚洲最佳餐厅评价,在2014年最新的评选中,虽然亚洲第一的王座被夺走,但NARISAWA的世界排名史无前例的升到了第14。

餐厅信息

地址:東京都港区白金1-25-26 フィラージュ白金 1F

预约:完全预约制,接受2人及以上预订

参考价格:午餐7500-13500日元;晚餐12000-20000日元

营业时间:12:00-15:00,最后入店13:00;18:00-23:30,最后入店20:30

蓝莓侦探点评

NARISAWA并不容易预约。作为中午第一组客人,店内布置的很简单,充满了次时代的现代感,餐厅与厨房只有两扇自动门的隔离,食客能轻易看到厨房内的情景。

欢迎到店后,和国内大多西餐店一样,问客人要气泡还是非气泡水,接着,呈上酒单。对葡萄酒也实在没什么太深研究,考量了下酒量,于是点了瓶雷内杰弗里一级园的气泡香槟。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:森のパン2010

一会儿,水便呈上了。一起呈上的,是一个下面加热的小盅。侍者介绍,今天套餐的主题是“Evolve with the Forest”。出行前,朋友告诉我这里从细节里对自然的崇敬,看来确如此。侍者又说,这个小盅里的是今天的面包,称为“森のパン2010”,随着加热的过程,小盅里的原料会如森林一样不断成长,最终成为面包。在吃惊之余,仔细观察了小盅,面粉和酵母就这样放在里面?就看他最终变成什么样吧。同时,气泡香槟也呈上了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:森のエッセンス・里山の風景

在等待面包“成长”时,第一道菜呈上了,名字叫“森のエッセンス・里山の風景”。呈上时的感受,让人惊奇。与其说他是一道料理,更像是一副画。左上,用一个容器模仿出一座“里山”,里面是透凉的一杯泉水。侍者请你饮下这杯泉水后,向你介绍由各种食材组成的森林风景。用牛蒡模仿树根,朴叶模仿森林,有着绿茶和黑豆茶味道的素材,不知道究竟是什么铺在木板上,组成了这道写生。整道菜味道朴素,没有惊艳的味道,但客人无论如何,虽然蛮困难,但也会把木板上的所有食物吃干净。不过,这道菜有个bug,我的里山…漏水了…

用完第一道料理后,侍者前来处理森林面包了。她将小盅里的面团放入一个滚烫的石碗,并盖上盖子,就放在客人面前,并告诉客人,12分钟后面包就会好了,请小心烫。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:“炭”洋葱、海胆冬瓜与酸橘

当然不会让客人傻等,几乎同时,呈上了第二道菜“炭”。也是放在朴叶上的两块黑不溜秋的东东。出行前就知道成泽很喜欢将食材处理至碳化,当然,碳这样东西是自然对人类的馈赠,不过也实在长的有些难看。但咬一口,里面居然是一块洋葱,碳面和里面紧紧黏合在一起,洋葱尚多汁,略带刺激性的香味,把食欲往上提了提。

下一道料理是海胆、冬瓜和酸橘。此外,上面像茶叶一样的是在太庵也出现过的莼菜,这种食材在中国的话,便为西湖马蹄草是也。这道料理的很棒,海胆是有特殊的腥咸味的,配上酸酸果冻,口感尤其丰富。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:森林面包

此时,森林面包也做好了。侍者当着客人的面,将其从石碗中取出,呈上。其貌不扬,拨开,里面好似有柚子干,酸甜的味道,成泽好喜欢酸的样子。

俗话“面包配黄油”,但黄油在哪里呢?侍者这时又拿上一只面包,和一只被称为“苔藓”的玩意儿,这是什么?侍者让我自己切开,一看,皆倒,原来是一块黄油。成泽除了酸以外,是多喜欢黑乎乎碳化的玩意儿啊。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:黄油

这道料理的名字叫“灰 2009 海岸の風景”,主角是一条鱿鱼。呈上时,鱿鱼已经烤熟,上面铺着切得极细的葱花,下面是红辣椒酱。而令人注意的是,边上躺着一个大碗,不停着冒着烟…是不是和龙吟一样,也玩液氮了。

果然,侍者过来从大碗里拿出一勺浇在鱿鱼上,瞬间烟雾缭绕,非常有视觉冲击。少顷,烟雾散去,留在鱿鱼上灰色的沙司,和菜名中的灰形成了很好的呼应。尝了尝,是咸鲜味的,难道是酱油?用刀叉切分起鱿鱼,很嫩很嫩,将辣椒油拨开,又有酸甜的感觉,相当相当不错的一道料理。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:灰 2009 海岸の風景

这是家西餐厅,但下面的这道料理却太有日本料理的味道,名字叫“祇園祭り”,是一道蔬菜料理。主材是京都产的贺茂茄子,上面铺了一层果冻状物质,里面还夹着花瓣。尝下来,整套料理中,这道菜无论是外貌抑或味道,都没给人太深印象。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:祇園祭り、菜园与海螯虾

接下来这道菜是我最喜欢的,名字可直译为“菜园与海螯虾”,即一道虾料理。但海螯虾是欧洲产的,在NARISAWA怎么会有海外食材呢?于是问了问,原来这道虾的食材是指赤座龙虾,日本东海岸日向滩产的特有虾种,如果大家去日本三浦半岛旅行,那当地的特产就是这道虾。

此道料理的装盘尤其好看,又一道如画的料理。口味上,也许一般都用弹牙来形容虾肉,不过这道虾肉更多给人感受是滑嫩。从料理里虾籽的形状来看,自己在家里处理过龙虾的同学应该有体会,如果太熟的话,虾籽都会结块,这对火候的要求是极其严格的。滑嫩的虾肉配上西红柿,酸和甜给人的感受简直太棒了。当时我清楚记得我说了这样一句话,就这道菜,我认为NARISAWA比龙吟做的似乎还要好。之所以要这样比较,因为《餐厅》杂志上这两家是日本排名第一第二的餐厅,直观的感受罢了,并非对山本大厨有任何的不敬。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:肉料理、鱼料理

肉料理“花愁仔豚・ウド・フキ”,菜名就告诉你此道料理的三样食材,千叶县特产,名字超级十三的花愁小猪,另外两个分别是土当归、冬花,都是很少见用来入菜的蔬菜,其中土当归完全是一种野菜。这道料理的主角花愁小猪是植物性饲料喂养的,侍者介绍,生长不过五周就制成料理了,诧异!猪肉有像樱花一样的颜色,怪不得让花愁了。侍者还说,这道肉料理制作时严控温度180度,皮脆肉嫩,与蔬菜相配合,猪肉甘甜味出众,很棒。

鱼料理为鲳鱼与芦笋,料理中还有土豆,以及未知的一种配菜。整道料理用青柠汁调味,属于比较酸的口感。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:“炭 2009”神户牛

主菜来了。侍者将这块煤球拿上来后,请我们拍照,告知我们这是一道牛肉,急忙翻看,菜单上果然是写着名字——“炭 2009”神户牛,真的是一道牛肉!又是成泽很喜欢的表面碳化的烧法。随后,侍者将煤球撤了下去,切分呈上。

底下的一坨红酒酱,边上是烤洋葱,液氮处理的清酒,放在一个小盅里,配勺子。看到外面黑黑的外皮,在想,不会很粗糙吧,但完全不是,牛肉肥瘦适宜,沾红酒酱,完全适宜的感觉。再在口中送入一勺液氮的清酒,酒淡淡辛辣味制造出复杂的口感,很难叙述这种奇妙的感觉。NARISAWA的招牌。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:柚子鸡尾酒、芒果牛奶菠萝盅

一道料理的最高潮过后,便是前甜品了,名字叫“ソルティドック”,就是柚子鸡尾酒吧,侍者会在你面前帮你调酒。口味柚子味,中和主菜的饱腹感。

最后一道料理是叫“ピニャコ酒”,其实就一挖空的菠萝里放着芒果和牛奶,菜名有酒,但我几乎没有感受到酒精的味道。我有些心不在焉了,嗯,为什么,不是因为吃得太饱,而是,边上推车上的petits fours要来了!

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:petits fours

在用完甜点后,如此豪华的petits fours就来到身边,一共12种,太夸张,简直就是森林里推出的盛宴,恐怕女孩子都会欣喜吧。无论你要哪个,要多少,都可以,这是包含在套餐费用里的。虽然看看这个也好,那个也好,但想了想,还是只要了三样,两个迷你马卡龙,一个绿茶蛋糕。侍者甚至说,真的只要这些?大丈夫,够了,就这些,配咖啡,够了。

一顿饭到这里也是非常满足了,由于里山的漏水,这顿饭不能说十全十美,但也是十全九美了。这家料理店的确是西餐店,但细节、理念、器皿多么像一家日本料理店,真是你中有我的感觉。NARISAWA无论是口味和摆盘,都是我在日本美食记录中最棒的,没有之一。在我心中,这家真是日本第一餐厅。因为其极美的摆盘和时时刻刻显出对自然的致敬,及各种食材的运用,我想,NARISAWA是在青山的一家“美术馆”。

11

五代目 野田岩

米其林一星・鳗鱼料理

餐厅介绍

野田岩是东京最负盛名的鳗鱼料理店之一。该店初创于19世纪,二战期间曾毁于战火,后经多方努力重建。战后,店里坚持使用的野生鳗产量锐减,难以为继。在这困难下,时年30岁的金本兼次郎背负重压,在1957年继承店主之位。

主店后,兼次郎采取天然鳗和高价养殖鳗共进策略,并在料理上精益求精,既尊重传统,又创新菜式,开创了野田岩数十年的繁荣,甚至将分店开至巴黎。而金本兼次郎在东麻布本店一呆就是70年,直到80多岁还会在炭火前工作。

凭这种职人气质,美食界将金本兼次郎与小野二郎、早乙女哲哉并称为江户前料理三位大师。2007年,金本兼次郎被日本厚生劳动省授予日本对当代技能业者最高褒奖——“现代名匠”称号,而东麻布本店长年被米其林评为星级餐厅,2013年,NHK也专门拍摄了关于金本兼次郎的纪录片。

餐厅信息

地址:東京都港区東麻布1-5-4

预约:接受2人及以上预订

参考价格:2000-16000日元

营业时间:午餐11:00~13:00;晚餐17:00~20:00

蓝莓侦探点评

野田岩料理鳗鱼的步骤,是传统的背部剖鱼,先白烤,再清蒸,最后蒲烧的江户前鳗鱼料理做法。

炎炎夏日前往野田岩本店,因为人多被安排在包房。夏天,到野田岩就想来看看有没有天然鳗吃,但不会英语的店员显然没搞明白我们的意思,一会儿有,一会儿没有,进进出出二十分钟,结果还是被告知今天没野生鳗鱼。失望之余,便点了当日鳗套餐。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:鳗鱼冻、白烤鳗鱼

首先,呈上的是鳗鱼冻,是为开胃。第二道,是野田岩的看家料理之一,白烤鳗鱼。这道鳗鱼在烤制时不用酱汁调味,意在展现鳗鱼的本味,也能最直观的评判店里的料理水平。掀开漆器盒,一股炭烤清香扑面而来,鳗身工整,鱼肉紧致,不肥不腻。店里准备了三种吃法,分别是洒盐、山葵和酱油吃,各有特色,最熟悉的是山葵吃法,当然也偏爱。等吃完了白烤鳗鱼,上了鳗鱼肝清汤,清汤的出汁味道很正。杯垫下面还印着野田岩的老主顾,歌舞伎名家六代目尾上菊五郎的寄语。

再过了好一会儿,主角鳗重才呈上。夏季高峰时,野田岩的厨师每天要处理500条鳗鱼,经长久的练习,最慢的也能在40秒里完成杀鳗与剖鳗,是为快;但为了口感,兼次郎要求清蒸的时间要一小时,是为慢。快慢对决,可以想象厨房里的火热场面。不过,哪怕店里预估当天消费量,在客人点单前就启动,只要还坚持江户前料理鳗鱼的传统,客人还是免不了要等,鳗鱼料理就是这样,一碗盖浇饭让人觉得是“快餐”,但越要做的好,就越是快不起来。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:鳗鱼饭

饱含酱汁的米饭上盖着的两重鳗鱼,颜色金黄。鱼肉入口后,甜度比较高,让人比较诧异,似乎只能用东京人口味太重才能解释了。我胃口小,其实一份鳗重是吃不下的,不过,店里提供了山椒粉,洒在鳗鱼上,略带刺激的味道激发了食欲,终于把饭给吃完了。

同行的小伙伴在吃鳗鱼饭时吃到了较大的刺,按理说,淡水鳗的刺不像海鳗来的多而难处理,即使有刺也是能随着料理过程软化的,虽小伙伴表示不影响食用,且总体来看瑕不掩瑜,但野田岩在我们心里似乎会因此而扣分。

埋单后下楼,店外已经是排队排到门外,女将不停的走进走出安抚等候的顾客,百年来这里都是这个情景。今天的料理即使有刺但很真实。野田岩已经定了第六代传人,他的招牌,也将继续下去。

12

宫坂

米其林二星・怀石料理

餐厅介绍

宫坂的店主叫宫坂展央,70年代出生在东京的料理世家。宫坂不到20岁就跟随父母学习料理,30岁前往京都传奇名店“未在”工作,副厨一做就是十年。2015年,40岁的的宫坂回到东京,同年11月16日,41岁的宫坂在生日当天于南青山开业了以自己姓命名的日本料理店“宫坂”,在东京迅速成为“网红”。2016年,开业不到一年,宫坂被评为米其林二星,在tabelog上维持着4.4+的超高分。

餐厅信息

地址:東京都港区南青山 4-26-12 B1F

预约:完全预约制

参考价格:约25000日元

营业时间:18:00-24:00,最晚入店20:00

蓝莓侦探点评

走入地下室,小店的装饰京都味满满,揭开暖帘,宫坂正在板前工作。吧台只有一个空位,入座后,一会儿就上菜了。

学徒呈上了先付,是金目鲷、荞麦饼和莲根团子。 掀开碗盖,碗的中间是用“豆腐衣”包裹着的金目鲷生鱼片,“豆腐衣”实际是打的很薄的荞麦饼。金目鲷的下面是一块莲根团子,汤汁是勾芡过的高汤。整道料理的温度似乎过烫了点,但抛开略有瑕疵的温度,荞麦饼的爽口、金目鲷的鲜甜、莲根团子的柔软,以及将这一切都完美包裹的芡汁,一开始就给人很深的印象。

首先是福井在来荞麦做的荞麦饼。在来荞麦指的是未经育种的荞麦。福井县坚持种植在来荞麦,产量低但质量高,被誉为“真正的日本荞麦”。荞麦饼是日本荞麦最原始的做法之一,做成“豆腐衣”需要很高的切面技巧。宫坂在如此小细节显露了对食材很高的要求和扎实的料理技能。

其次是烧霜的千叶产金目鲷。选用的金目鲷市场名为“铫子钓金目”,顾名思义,来自铫子渔港,是千叶县的品牌水产。金目鲷鱼皮鲜红,鱼肉略红,有高于一般白肉鱼的脂肪含量,尤其是皮下脂肪迷人。所以,常见对金目鲷进行对鱼皮过火然后立即冷却的烧霜处理,激发鱼皮的口感和整道鱼的香气。随后是石川县产莲根做的莲根团子。宫坂的莲根也是石川产,打成泥后做成的莲根团子粘度很高,与荞麦和金目鲷组成了有意思的味觉体验。

接下来的造里是真鲷、金枪鱼中腩。宫坂轻轻的放下刺身盘,然后呈上三种调味料,昆布酱油、柑橘醋和盐。金枪鱼请用昆布酱油,鲷鱼可用醋和盐。鲷鱼弹性、鲜味结合的如此完美,是我迄今尝过最棒的鲷鱼刺身。这是兵库县明石产的鲷鱼,店里的鲷鱼会来自三个地方,兵库明石,德岛鸣门和神奈川的佐岛。正在产季的大间金枪鱼,大概是此时日本最好的金枪鱼了,熟成后的鱼肉很软,多余的筋肉被剔的很干净。

大间金枪鱼

大间金枪鱼是指在日本本州岛北部青森县大间町上陆的北方蓝鳍金枪鱼。大间地处津轻海峡边,而津轻海峡正处亲潮(千岛寒流)、黑潮(日本暖流)交汇处,水流湍急、养分丰富,小型鱼、乌贼及虾蟹等聚集,也引来了啄食而至的金枪鱼。每年秋冬季,北方蓝鳍金枪鱼群会集中洄游至津轻海峡,大间便进入捕捉金枪鱼的旺季。大间的渔民世世代代以捕捉金枪鱼为生,“一本钓”渔法和后续处理炉火纯青,在日本具有很高的声誉。每年东京筑地市场开春的第一次金枪鱼拍卖中,大间金枪鱼已连续多年夺魁。同样地处津轻海峡的北海道户井、松前,其金枪鱼渔场和大间鱼大致相同。

学徒呈上了御椀。这份御椀用的是石川轮岛的漆器椀,掀开椀盖,高汤的清香扑鼻。漆椀里,中间一枚蟹肉丸浸在清澈的高汤里,端起椀,轻抿一口高汤,味道非常醇厚。放下椀,夹起一块肉丸,主辅料拌的均匀。蟹肉鲜而甘甜,产自津居山。

下面是一道烤物,主材是长崎产九绘。九绘是超大的石斑鱼,被誉为西日本的“梦幻鱼”,每道烤鱼都是宫坂亲自上烧烤台。烤物的配菜是7种有机蔬菜,全部来自京都丹波篠山。篠山多山谷,温差大,自然环境好,是京都出名的蔬菜产地,最有名的特产就是丹波黑豆。宫坂在烤物里选用的7种蔬菜有烤,有水煮,也有生吃,口味搭配是相当的精巧。

箸休是大菜后的间菜。这道间菜的组成很简单,盛着白味噌汁的椀中放着一块胡麻豆腐。这道菜第一印象是“细腻”,第二印象是“甘甜”。就芝麻豆腐来说,研磨芝麻和过滤葛汁这两个环节一定做的非常认真,不留一点杂质。就制作味噌汁的环节,也是用筛网过汁时丝毫没有懈怠吧。宫坂的芝麻是炒过的熟芝麻,葛粉用的是吉野葛,白味噌来自京都。炒制能一定程度上去芝麻的苦味(炒过头则更苦),吉野葛和京都白味噌是一等的食材,再加上做胡麻豆腐及味噌汁所用高汤均为昆布高汤(不加柴鱼片),缓和了味噌汁的味道,让白味噌和芝麻的甘甜能充分发挥出来。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测图:八寸

八寸呈上。分别是:煮丹波黑豆,炸小布施栗子,炸银杏,醋渍鲭鱼,生乌鱼子,生汤叶配利尻产马粪海胆,鲷鱼手毬寿司和煮荣螺。

丹波篠山最出名的特产便是黑豆,那里的黑豆个大饱满。宫坂在料理时,用了浸泡,糖煮,再次浸泡等多个步骤,看上去如此简单的菜式制作耗时居然接近一周,那种充满光泽、毫无褶皱、口感软甜的黑豆,其实是费时费力才能做出的美味。炸小布施栗子的话题在于栗子的产地小布施,小布施位于长野县,是日本出名的栗子产地,如果各位去长野的话,一定要尝尝当地的乡土料理栗子饭。

醋渍鲭鱼与一般寿司店制作醋渍鲭鱼盐渍和醋渍几乎同时进行不同,宫坂将盐渍和醋渍分开进行,上午盐渍,晚上醋渍,然后浸泡一夜使鱼入味。他家选用的鲭鱼是千叶产鲭鱼,而没有用八户鲭,金华鲭和北钏鲭等高油脂的“名牌鲭鱼”,宫坂的解释是因为他的腌渍时间长,更喜欢用油脂适中的鲭鱼。

紧跟八寸后是一道煮菜。主料是圣护院芜菁,配菜是春菊(茼蒿)。圣护院芜菁是冬季京野菜的明星,毛重往往超过5公斤,个大汁多。宫坂将其切块,用昆布高汤添加酱汁熬煮,再加上春菊成菜。这道菜的绝妙在于汤汁清澈见底,丝毫没有杂质,就如野菜的口感一样,唯干净而纯洁让人难忘。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:强肴松叶蟹和鲍鱼

强肴是一份醋拌菜,主料是松叶蟹和鲍鱼。所用蟹的御椀所用同一,均为津居山上陆,鲍鱼则为千叶产。蟹与蟹籽做成的醋冻混合在一起,甘甜又鲜,鲍则煮到极软,添加了鲍肝酱,口感很像东京寿司名店吉武的名菜。

宫坂的御饭单纯是米饭,并没有与其他与其他食材共煮,米由滋贺县契约农家栽培,炊饭粒粒通透,黏性、甜度、口感堪称完美。香物则是胡瓜、茄子、辛子、芜菁、廿日大根、昆布。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:香物

最后是和果子与茶。草莓大福的草莓产自福冈,饭后的抹茶是宫坂自己做,只见他在碗里放了茶粉,从水壶里舀出热水,他家的水全是从岐阜县运来的天然水,宫坂做好后,毕恭毕敬的呈上,然后转一圈半,让茶碗的正面朝着我。而我,也装模作样的将茶碗转90度,分三口喝下,再将茶碗恢复到原来的样子。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:抹茶制作

宫坂的这餐确实让我觉得很棒,也许是美味,也有可能是禁摄让我专心,即使禁止拍照的规定对我这外国人并非严格,但也让我把更大注意力放在料理的品尝上,也能更多的感受宫坂先生的心思。

大阪

13

太庵

米其林三星・怀石料理 会席料理

餐厅介绍

太庵是大阪四家米其林三星餐厅之一。店主叫高畑均,大阪人,高中毕业后在著名料理店大阪“味吉兆”修业15年,2000年34岁时独立开店“太庵”。

开店伊始,或许是为了树立自己独树一帜的风格,太庵以烧烤为主攻方向,走进店里,木炭烤炉十分醒目。米其林指南中这样形容太庵:高畑均长年致力透过烧烤,激发并凝结食材深层的香气。也正是为了做更好的烧烤料理,太庵的食材遍布全世界,有一些在传统日本料理中难以出现的食材,比如伊比利亚的Iberico猪肉,法国的沙朗扒鸭等等。

餐厅信息

地址: 大阪府大阪市中央区島之内1-21-2 山本松ビル1F

预约: 接受预订

参考价格: 15000-20000日元

营业时间: 17:30~21:00

蓝莓侦探点评

太庵只在晚上营业。点好酒水后,不一会儿先付就呈上了。太庵的先付很“简单”,摆盘简直就是平常之极。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:先付

左上,海蜇拌海胆,海胆的特有的腥味、海蜇的酸,在山葵的调和中达到了完美。右上,昆布渍过的去皮西葫芦,昆布味道太浓。左下,从长相和味道都很像毛肚。中下,莴笋与豆苗杠,处理的比较酸,算开胃吧。右下,虾糕与黄瓜,虾的甘甜和黄瓜的爽口,配上姜末的涩味,很合适。

接下来呈上的是煮物。煮物是很简单的搭配,关键是高汤味道是否醇正。在太庵,每道煮物都是现做,由高畑亲自把关,高汤入碗前他都要尝一尝才放心。

轻轻卸掉盖子后,这道煮物可以用满分来形容。最上面,是将瓤单独去掉的一片柠檬,这要如何的刀工才能做到,而柠檬的瓤其实则打入高汤中调味。接来下来是一片萝卜,蛮薄蛮透明的,里面夹着金箔,但用筷子揭开后,比较令人震惊,原来这片很薄的萝卜其实是两片,金箔是夹在中间的。这薄如蝉翼的两片萝卜,不声不响的高畑用料理展示着自己的技艺。萝卜下面应该是鸡蛋与银鱼打成的丸子,咬下去很有弹性满分,还有荷兰豆和打成结的萝卜条,在醇厚柠檬调味的鲣鱼昆布高汤的浸润下,入口真是简单又复杂的感受,这是难以形容的日本味道。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:煮物、手造

接下来,手造登场。完全拨开的牡丹虾和白身鱼的组合,应该是鲈鱼。其中鲈鱼配了一种未知的调料。因为上一道煮物太完美,还没缓过来这道手造就成压惊的料理了吧。

接下来便是主菜了,就是当店最自信的料理,烤物。在一开始用餐前,店员就会让客人选择今天的主菜,一般有四样料理选择,均为自信之作,其中有两道还需要追加费用,客人在用前几道菜的时候,就可以看见高畑在吧台后的烧烤台工作,无比认真。由于事先做了功课,点了店最受欢迎的红酒蜂蜜烤肋排和烤喜知次鱼。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:烤物

一家传统日料店里有烤肋排,这是很少见的,但高畑却将此道菜做成招牌。每道烤肋排都用红酒盒蜂蜜腌制至少两天,然后在上桌前用精确的温度炙烤。肋排呈上时,其貌不扬,虽保持外形,但其实已十分“脆弱”,用筷子都可以轻易夹起一块,蘸一下韭菜配料,送入口中,在饮一口美酒,蜂蜜的甜味和炭烤的清香给味蕾完美的感受。

相比较肋排,喜知次鱼给人的印象就没那么深刻,也就给人“哦,这是一道不错的烤鱼”的感觉罢了。这条喜知次鱼从鄂霍茨克赶到这里,却遇到个不会欣赏的人。

而后上了一道很有意思的料理。一开始以为是天妇罗,但仔细一看显然不是,最后才知道是炸鱚鱼。鱚鱼是天妇罗料理中非常常见的食材,但这里的炸鱚鱼外面裹的不是天妇罗炸衣,而是大米屑。不知是不是将米屑液态化,比如就和天妇罗炸衣那样裹上去,还是就在固态条件下着衣,不过看成品,应该是外衣固态情况下炸的,这道料理的米香味很浓。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:炸鱚鱼、冷钵

在大鱼大肉后,高畑呈上了一道冷钵。这道冷钵主要是土豆泥,里面裹着鱿鱼片和去皮小番茄,入口甜味突出却并不腻口,一扫前面红白肉的味觉感受。

这套专注料理品质,或许说是更关注于吃的料理终于排到主食登场了,是唐辛子饭。应该在蒸煮中加入了高汤,辣椒的涩味、辣味已很淡。或者说是若隐若现,当你一口饭,体会着高汤带来的鲜味时,一点辣椒的口感会让你舌头感到一振。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:唐辛子饭、西瓜水物

最后的水物是做成果冻状的西瓜,上面铺了黑糖、青豆和黑豆,还有一种像茶叶的东西,在中国的话,是俗称西湖菜的马蹄草。沁人心脾的甘甜、凉爽,给这套低调朴实的料理画上了完美的句号。

从料理的角度来看,口味的出类拔萃和视觉上的毫不花哨形成了鲜明的对比,如主厨一样低调的太庵所蕴含的料理享受突破了一般割烹料理的展示,在被称为“天下台所”的大阪,太庵也是一家好店,好到被评为米其林三星也是实至名归的。

14

北むら

米其林一星・寿喜烧

餐厅介绍

翻遍关西米其林红色指南,唯一入选的寿喜烧店就是北むら。寿喜烧是和食中比较有传统的料理,因此,和怀石料理一样,一定层次的寿喜烧店都是历史悠久、和风十足的料理店。

餐厅信息

地址:大阪府大阪市中央区東心斎橋1-16-27

预约:接受预订

参考价格:10000-20000日元

营业时间:16:00-22:00

蓝莓侦探点评

去过大阪的同学应该对心斋桥都有印象,这家店就位于心斋桥大丸百货对面后巷,闹中取静。我们没有预约,直接入店。店内全部是个室,中间还有庭院,看架势,这种餐厅恐怕都是用来接待的吧,不一定适合游客来。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:前菜和酒

点了寿喜烧套餐,过一会儿,前菜和酒就上来了。前菜是日料中最常见的前菜高汤煮菜,即用鲣鱼片和昆布熬制的汤来煮菜。这再简单不过做法却被称为和食的命脉。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:牛肉

食材上场,主角牛肉。配菜,传统的大葱、莴苣、豆腐、魔芋丝等。蘸料,生鸡蛋,用来降低食材出锅时的温度,并增加粘稠的口感。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:配菜

牛油暖锅后,就开始煎了,会放入砂糖和特制的酱油。出锅后蘸食,我非常俗气的说,很好吃。后续又上了主食米饭,最后以甜点、薄茶收尾。服务员还赠送了可以折成店员制服的手帕作为礼物。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:手帕

总之,北むら的口味是很好的,服务也不错,会英语的服务员交流不会有问题。但这家店给我的感受还是应该用于商务接待,8000的套餐牛肉3片,虽然高级和牛价格不菲,但我认为该店的性价比是我尝过的米其林餐厅中偏低的。

15

文目堂

米其林一星・荞麦面

餐厅介绍

大阪共75家米其林一星店,其中只有三家为荞麦面店,文目堂便是其中之一。

餐厅信息

地址:大阪府大阪市中央区安堂寺町 2-2-26

预约:不接受预订

参考价格:1000-2000日元

营业时间:午餐11:30-14:30;晚餐17:30-20:30

蓝莓侦探点评

小店隐藏在谷町的一家小巷里,一点都不起眼,周围也没有其他料理店,可谓一轩家。小店不接受预约,入店,是一家老屋改造的,店里都是街坊邻居样的客人。坐定,呈上茶,翻看菜单,是荞麦面店很常见的料理,价格也很正常。

点了烧鸭作为小菜,上来的鸭肉很嫩,本身未调味似乎,卷着边上的葱和盐,好香的感觉。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:烧鸭

第一份面,鸭汁冷面,是一份冷荞麦,配上烧鸭汁。不知道这里的荞麦是几割的,即荞麦面和面粉的配比如何。不过这里的面是手工做的,即现点现做现切,如果你能看到师傅切面的画面,那绝对会有点赞叹的,刀法如下雨一般。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:鸭汁冷面

面条很滑但一点不粘,很清淡,但烧鸭汁的口味非常重口味,几乎掩盖了高汤的本味,不知道这算不算相衬吧。

第二份面是山药泥冷面,将山药泥倒入面中食用。由于我不是很待见山药,因此没怎么尝这款面。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:山药泥冷面

荞麦面在外国游客中,远比不上拉面受欢迎,也许荞麦这种寡淡、清新的料理,是不大会吸引外国人的,但我还是希望大家在日本时,找一家本格的荞麦面店,体会下无论从切面到出汁,都蕴含高超技艺的荞麦面。至于这家文目堂,的确很好吃,真不知道这种在角落里的小店是如何被米其林侦探找到的。

16

六觉灯

米其林一星・炸串

餐厅介绍

炸串是大阪的庶民美食,其发源于战后的物资缺乏时代,做法是将食材串起,然后裹上炸衣进锅炸。看形式有点像天妇罗,但一枚天妇罗大多只炸一样食材,而串扬则可以多种食材弄在一起。大阪可谓到处都是炸串店,最便宜的一串不过100日元,但也有一些料理店将炸串做到极致,使之一转眼成为考究料理,六觉灯就是其中之一。

六觉灯店名取自于眼、耳、舌、鼻、身及意等六觉,意为给客人全方位的感受。六觉灯东京分店高居全国串扬店第2,大阪本店全国第5,本店在大阪串扬店位列第2,考虑到位列第1的是一家平价料理店,六觉灯本店在一些旅游推介杂志上被称为大阪第一串扬店。

餐厅信息

地址:大阪府大阪市中央区日本橋1-21-16 たこそうビル2F

预约:接受预订

参考价格:约10000日元

营业时间:17:00~23:30

蓝莓侦探点评

按时到店后,店里为每位客人都准备了6种调料,有柚子汁、海盐、岩盐等等,每串炸串呈上时,串尾指向,便是厨师建议的调料。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:调料

炸串外面都有炸衣包裹,不听介绍你也许并不能分辨里面是什么。但也正因有炸衣,厨师能把几样食材搭配在一起,于是可以制造出复杂的口感。

炸串里面都是时鲜的蔬菜、鱼、虾、蟹及红肉等,有些炸串的食材很复杂,几乎分出了四样食材,口味当然是丰富的。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:炸串

一开始吃的时候,店员说:“本店的炸串会一直呈上,如果您觉得够了,请立即和我们说,否则的话,会一直上到第20串,本店的一个套餐是20串。”所以,越到后面越期待还有什么食材。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:炸串

其中,突然出现的和牛让人拍案叫绝。最后一位出场的,大概都想不到——起司。那种有油炸香味包裹的奶味,什么修辞语言都不说了,等到第20串是完全值得的。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:和牛、起司

京都

17

 千花 

米其林三星・怀石料理

餐厅介绍

千花创店于上世纪40年代,现执掌店面的是第二代店主,今年64岁的永田雄义。千花常年经营优秀的割烹料理,在京都很有名气。自米其林红色指南在京都发布以来,该店已连续8年拿到三星评价。

餐厅信息

地址:日本京都市東山区祇園町南側 584

预约:完全预约制,建议至少提前2个月预约

参考价格:10000-40425日元

营业时间:12:00-14:00,17:00-22:00,周二休息

蓝莓侦探点评

到店后,前菜呈上了大眼鯒,鱼肉微微烤过,但已放凉,添加了出汁的调味啫喱恰到好处的盖在鱼肉上。鱼肉边的酱汁用黄心猕猴桃、芒果以及百合,用橙醋相拌。整道菜酸中带甜,是为开胃。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:大眼鯒、胡麻拌蒟蒻

第二道是胡麻拌蒟蒻,单从食材来看,日本全国95%的蒟蒻产自北关东,千花的蒟蒻为群马县产,乃是日本第一大产地。除了白芝麻酱外,这道菜的亮点是添加的白核桃仁酱。其做法是将白核桃不加面衣即油炸,然后磨成酱,核桃仁富含的油脂和油炸后的香气,为味道较为寡淡的蒟蒻大为增色。如此做法,只有名店才会为之。

千花的这道柔煮章鱼,用的是关西最佳的明石蛸。久煮的章鱼皮非常容易破损,而这里的非常完整,可见店里在处理时非常小心。上面的酱我初看以为是经常与香鱼搭配的蓼醋,但仔细一看,其实是将秋葵打碎后添加醋制成。这道章鱼酱汁味道已完全入味,酱汁从颜色和口味上都是很好的点缀,到底是店里名菜。

柔煮

柔煮是日本料理对章鱼、鲍鱼等硬度高、韧性大食材的基本处理方式之一。柔煮的三个关键:高压炖煮,合适汤汁及自然冷却缺一不可。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:柔煮章鱼、香鱼

总说在夏季的日本料理里,没有香鱼的套餐是不完整的。千花选的是香鱼的幼鱼,上面配了橙橘啫喱。稚香鱼全身皆可食用,酸酸的调味讨人欢喜。

炸物是鳢和玉米天妇罗,鳢捕自淡路,玉米产自长野。本是并不复杂的料理,但呈上时,鳢的温度显得过烫,放了好一会儿还是难以入口。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:天妇罗、煮椀

接下来又到我最欣赏的煮椀的时间了,揭开椀盖前,我便猜,一定有鳢吧。的确,鳢是主料,还有冬瓜、莼菜、花蕊,用柚汁和盐调味。光看出汁,非常醇正,但冬瓜太大块,用筷子很难分开,算是一个料理时的疏忽吧。

在日本,鳢特指灰海鳗,是一种非常有京都特色的食材。处理鳢是非常困难的,为了对付它们,料理人遂想出了“刀切”的处理方式,简单地说就是将鱼刺切碎,使之不会伤害食客口腔。在京都,将刀切后的鳢以水烫后,鱼肉会呈现出如花一样的形状,然后再点缀梅肉,便成了当地代表性的鳢料理。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:刺身

终于轮到刺身出场了,非常简单,左为鲈鱼,右为金枪鱼大腩肉,鲈鱼为濑户内海产,金枪鱼则是在高知县外海捕获的幼金枪鱼,印象中小金枪鱼都是吃清爽的赤身肉,幼鱼有如此丰厚的脂肪,也是长见识了。这份刺身的亮点是右边的干昆布,包着金枪鱼吃很有陈年味道。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:粽叶鳢棒寿司

接下来上了一份粽子,打开,其实是一份鳢棒寿司,京都的特色。

随后,八寸已经呈上。千花的八寸,转变为五皿小菜,乃是该店最具观赏性的料理。自左下开始逆时针依次为:盐烤毛豆、生汤叶、白芝麻拌羊栖菜和大德寺面筋、鳢鱼籽冻、生姜味沙丁鱼稚鱼。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:八寸

连续上了两道烤物,一个是幽庵烤九绘,九绘是石斑鱼的一种,在西日本是非常高级的食材。另一个是烤长茄,这道也是千花的名菜,而且让很多美食家都搞不懂为何此为名菜。要知道,京野菜的特产茄子是贺茂茄子,特征为圆茄。千花却用长茄,以非常高超的烧烤技术,确保茄肉水份锁住,香气逼人,尤其是配着自家制的唐辛子酱料,确实是一道低调的功夫菜。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:幽庵烤九绘、烤长茄

烤物后,永田亲自做了一份大根酱做的荞麦,口感不仅酸,且很辣,实在很难让人多爱。最后的这道饭用出汁蒸制,上面添加了青紫苏和柴渍的胡瓜,在一份饭里共同实现了御饭和渍物,也是千花的特色吧。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:荞麦、御饭和渍物

18

菊乃井本店

米其林三星・怀石料理 京料理

餐厅介绍

菊乃井本店位于东山脚下,高台寺边。相传丰臣秀吉的第一位妻子北政所用此处的井水泡茶,冒出的井水就像菊花一般,此井便被命名为菊乃井。菊乃井周围居民非常爱护这口井,并开始使用井水做菜煮饭经营饭店及旅馆。1912年,专营日本料理的菊乃井在现址开业,现已传至第三代村田吉弘。自关西米其林指南诞生以来,菊乃井本店就一直是三星评价,两家分店露庵菊乃井、东京的赤坂菊乃井为二星评价。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:菊乃井本店

餐厅信息

地址:京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459

预约:接受预订

参考价格:10000-40000日元

营业时间:午餐11:30-13:00;晚餐17:00-20:00

蓝莓侦探点评

东山虽算著名景点,但菊乃井本店在一处小巷深处,闹中取静。门口的店员早已等候多时,很讲礼节。脱鞋后便被引入个室,店员举手投足高贵气质深切感到。全店均为个室,均能看到庭院,不过隔了一层玻璃,玻璃的干净程度,就是不说的话一定会一头撞上去。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:菊乃井本店

首先呈上薄茶,当日菜单放于左手边,午餐的怀石是八寸、四道菜、主食、止碗、香物、水物的简单套餐。说简单,是相对于11道菜的正统料理来说的,就料理内容,也是很复杂的了。

首先呈上的是“八寸”。在这个套餐里,菊乃井的八寸从表象看不能说传统,但摆盘够华丽,内容更是非常精致,真是一出手,就知道有没有。

八寸

日本料理中,八寸是一套料理中季节性、精致感、食材和烹调多样性最为突出的料理,最值得仔细品味鉴赏。在传统茶怀石里,八寸是靠后出菜的,且只有有两到三品料理,摆盘有严格规定。但在当今大多数料理店,都把八寸作为前菜来使用,小菜品数丰富得多,摆盘也可自由发挥,往往能摆出非常好看的造型。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:八寸

这块大绘马牌上的料理,最上面的是手网寿司,是正统关西押寿司做法;左下是白鱼柚香煮,白鱼就是中国常说的银鱼,从产地看,岛根县宍道湖的白鱼最为著名,不过,菊乃井的白鱼哪里来的也就没有问过了,煮白鱼,是白鱼最传统的做法。这道八寸里,其他的梅豆腐,葡萄豆,叶山葵及辛子时蔬也是传统料理里的常见菜式。左边的小盘内是冷酒,开胃酒,含在套餐内的。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:金枪鱼赤身和鲷鱼生鱼片

接着是向附,即手造,生鱼片,午餐的向附比较简单,只有两种鱼,金枪鱼赤身和鲷鱼,佐土佐酱油,土佐酱油非常清淡,完全可以感受到鱼生的甘甜口感。并不知道这道金枪鱼的品种,但从这深沉的颜色来看,大概是黑金枪鱼吧。而另一款鲷鱼,真不愧是日本料理里常见的鱼种,京都料理是如此喜爱鲷鱼。

接下来是煮物碗。冬季,是关西一带品尝鸭肉最好的时候,在琵琶湖过冬的野鸭广受料理人的追捧。这道煮物里有鸭饼、九条葱、草饼、慈菇,上面薄如蝉翼的是芜菁片。配菜里蔬菜多用京野菜,真是京都味道满满。此外,这整道煮物用“葛仕立”,即高汤内用葛根粉进行了勾芡,一直以来,我最欣赏的日料菜式就是八寸和煮物碗,且个人偏爱醇正少勾芡的高汤,不过菊乃井的勾芡恰到好处,很淡却厚实了正道口感,确实是高明之处。有意思的慈菇被做成绘马样式

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:煮物碗、绘马慈菇

这道料理所用的漆器上写着嘉永岁制,即嘉勇年间1848至1853年间制作,距今已有160余年历史。

随后呈上烧物,烤鲽鱼配煮蜜桔。鲽鱼有多种,可以统称为右口。这道烤鲽鱼还有个特别做法即加入了唐墨粉。所谓唐墨,一是指乌鱼子,由鲻鱼卵巢做成,二是在香川县是指马鲛鱼的鱼子,都是一等一的高级食材,这里的唐墨,大概是最常见的鲻鱼卵。这道烤鱼甜中带鲜,配合蜜桔,有着很平衡的口感。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:160余年漆器、烤物

强肴主菜上场,是一道火锅。汤底是酒粕,调料是醋。煮菜有鰤鱼和白豆腐、京都冬季名产可谓萝卜之王的圣护院萝卜,还有金时萝卜,当然还有不可或缺的九条葱。这里的鰤鱼用的是名闻遐迩“寒鰤鱼”

鰤鱼

鰤鱼不同成长阶段的名称不同。每年初春,在南方出生的鰤鱼鱼苗北上,在夏季被称为幼鰤,是寿司店的时令寿司料。第二年长成成鱼后,在秋冬季南下产卵,此时鱼身富含油脂,被称为“寒鰤鱼”,是当季高级鱼生。而从北陆沿海南下的寒鰤鱼,每日与日本海冬季暴风巨浪搏斗,鱼肉更有弹性,尤其高贵,是高级料理店涮鱼火锅的首选食材。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:主菜

主食是穴子(星鳗)蒸饭,上面绿色的配菜,日语里叫木の芽,其实便是山椒叶,在日本料理中非常多见。配牛蒡味噌汤,里面的牛蒡事先炸过,处理的没有一点异味,汤里还加入了七味粉,增强了口感。同时呈上的是香物,即下饭菜。

与大菜相比,香物往往显得微不足道,而这里的香物并不寻常,因为呈上的是代表京料理特色的京渍物,即京都泡菜。这道渍物叫酸茎渍,是只选用京都上贺茂出产的酸茎菜盐渍后发酵而成,是日本不多的充满乳酸味的渍物,因食材和口味独特,酸茎渍被誉为京都三大渍物之一。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:穴子蒸饭、渍物

菊乃井的主食、汤品和渍物,每道都不简单,都处理的无可挑剔,到实地品尝一下,思索一下,就会明白为何这简单的组合会被认为是日本料理的经典。

最后是水物,草莓冰激凌,浸在莓汁中,上盖莓肉,口感极棒,再以一道抹茶和果子收尾。此餐相当愉快,抛开料理不说,菊乃井本店充满禅意的氛围和店员举手投足间高贵的气质,无可挑剔、一丝不苟的服务给我留下极为深刻的印象。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:草莓冰激淋、抹茶和果子

19

HANA吉兆

米其林一星・怀石料理

餐厅介绍

HANA吉兆原名花吉兆,属于京都吉兆旗下料理店。吉兆由日本著名料理人汤木贞一创建。吉兆集团现有4大公司19家店铺,在日本高级料理界依旧有举足轻重的地位。目前,京都吉兆的岚山本店是米其林三星,HANA吉兆为米其林一星。

餐厅信息

地址:京都市東山区大和大路四条下ル

预约:接受预订

参考价格:6000-30000日元

营业时间:午餐11:30~15:00,最晚入店14:00;晚餐17:00~22:00,最晚入店20:0

蓝莓侦探点评

到达店内后,点了中午的简怀石套餐,很快前菜就上来了,是放在一块绘马上的传统的关西寿司。随后煮物上场。揭开一看,是虾肉团子,汤底无例外的鲣鱼昆布高汤,虾肉丸子在日语里叫做海老真丈,上面绿色的是花椒叶,料理里常说的木芽,并在虾肉应该混入了某种蔬菜增加爽脆口感。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:前菜、煮物

造物登场,是金枪鱼、鲷鱼与鰤鱼。这道料理的亮点在于鱼的切法。各位可以仔细看到其鱼的切工,完全按照鱼的纤维走向。这里配的调料有点奇怪,酱油外,还有酸味,还有某种不知名的泥状酱汁。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:金枪鱼、鲷鱼、鰤鱼造物

切鱼

日本料理的切鱼很有讲究,鱼生大小应该是3至3.5公分,这样,人正好可以一口吃下。切鱼务必用单面刃,这样配合扎实的刀工,不会对切口的鱼肉组织产生较大破坏,也使得鱼肉的水分不会马上丢失,弹性也能保持较长的时间。

针对不同的鱼,店里采用了不同的切法。金枪鱼看上去方方正正,是因为采取了方块切法,这种切法多用于肉厚质软的鱼生,如金枪鱼。鲷采取了平切的方式,这种切法常见于白肉鱼、银身鱼,能营造出鱼肉通透的感觉,一般厚度低于方切的鱼生。鰤鱼选的是珍贵的北陆产寒鰤,采取了斜切的方式,这种方式一般用作白肉鱼和银身鱼中鱼肉较硬的鱼种,不过很多时候是与平切混用的。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:主菜

主菜上场,因为是农历立春时节,写了“立春大吉”,很应景的装饰。石烧料理,终于出现了三文鱼。其实这里出现的是樱鳟,严格说不能说是三文鱼。

三文鱼

三文鱼严格是指大西洋鲑和部分太平洋鲑,但现在普遍存在用三文鱼泛指所有鲑科鱼的现象。日本及其附近水域盛产的鲑鱼主要是樱鳟。日本没有生吃鲑鱼的传统,一些传统料理店当然不会将鲑鱼刺身入菜,而是烧烤较多。

盖物是蒸蛋。蒸蛋看似简单,家里都能做,但一枚在料理店能拿上桌的蒸蛋要求分布均匀,最关键的,不能有任何气泡。主食呈上来是传统釜饭。九条葱炊饭有很强的时令性,未知煮饭的高汤品种,但确实好香好糯,虽然吃好后恐怕不能和人说话。最后,以草莓果冻状的水物收尾。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:蒸蛋、炊饭

北海道

20

花小路 さわ田

米其林三星・怀石料理 会席料理

餐厅介绍

花小路 さわ田的店主是58岁的加后朋也。他接手花小路 さわ田不到十年,虽不如温味、寿山那样成为网红,但也把这家装修简单的店带成当地名店,还在2012年拿到了米其林二星的加持。

餐厅信息

地址:北海道札幌市中央区南7条西4丁目 プラザ7·4浅井ビル 3F

预约:接受预订

参考价格:10000-30000日元

营业时间:17:30-22:00

蓝莓侦探点评

首先,呈上的是山药羹、鲑鱼子、地肤子。店里在寒冷季节的代表料理,主料是道内十胜平原芽室产山药制成的山药羹。日本山药的两大产地是北海道和青森,其中北海道产量最高便在十胜平原。进入冬季,土壤里充满养分,农作物为孕育来年的春芽作准备,把能量积蓄在根部,山药、萝卜、芜菁等根茎类作物便进入了时令季,日本料理旬的概念可见一斑。

山药羹上铺了一层秋田产的地肤子,地肤子是秋田县大馆的名牌农产,长的像鱼子酱一样哈哈,再上面是道产鲑鱼子。整道菜用八方醋凝冻调味,用紫苏花穗点缀。整道菜为冷制,口感清新而顺滑,非常之开胃。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:山药羹、鲑鱼子、地肤子、玉米天妇罗

随后是玉米天妇罗。玉米在天妇罗中属于什锦炸法处理的食材,但他与其他同类食材相比,处理起来更难,难点在于:玉米颗粒小,面衣要尽量薄透,这与将四散的玉米粒靠面衣融合起来是矛盾的。为解决这个问题,一般厨师会坚持把面衣做的薄透,再将油炸时散落的玉米粒捞起在盖在玉米饼的主体上,将其美称为“立体感”,其实造型不稳定且并不雅观。加后则不同,他显然找到了面衣与结合性之间的平衡点,整块玉米饼比较完整,且神奇的是配合器皿做成了菱形,富良野产的甜玉米口感又特别好,整道菜平淡中显出厨师超人一等的料理技能。

什锦炸法

所谓什锦炸法,是天妇罗料理里将分散的食材通过面衣揉合起来后油炸的料理方法。常见用来处理什锦蔬菜、小鱼等食材。

接下来是毛蟹。拼食材的菜式,主料是喷火湾产的毛蟹,亮点在于用蟹黄和蟹醋做成的凝冻状调料。调料晶莹剔透,一般餐厅做不出这样通透的调料,可见店家在制作的过滤环节非常仔细。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:毛蟹、招牌烤茄子、虾夷马粪海胆、白味噌

店内招牌菜呈上,是烤茄子、虾夷马粪海胆、白味噌,由简单的三个元素组成,烤茄子为热制,上面是从冰冷的根室外海捕捞的虾夷马粪海胆,冷热交融之间是一层京都产白味噌。这样的菜式设计可谓绝妙,从下至上是两个递增和一个递减:递增的是甜度和软度,递减的是温度,无论是口感和味道都无可挑剔。如果说味噌+烤茄子勉强可以说是田乐味噌的思路,那加海胆就是妙笔生辉了,我们觉得理所当然,似乎很容易想到的搭配,厨师原创时不知要花多少时间来勾划和试验。

料理过半,椀物呈了上来,根室产金吉鱼为主料的潮汁。这道菜的主料,烤金吉鱼、萝卜和葱都无甚多言,是季节性的套路食材,而这水平的潮汁则为亮点,一下子就把店里的逼格撑了出来。

潮汁

所谓潮汁,简单说是鱼贝类熬成的汤。一般做法的潮汁将新鲜的鱼贝类用盐渍后静置去腥,再过火微烤,加入昆布和日本酒熬煮,待沸腾前将昆布撩出,再将汤汁过滤而成。潮汁浓缩了鱼贝的精华,尤为鲜美。

潮汁虽然鲜美,但只是一道庶民料理,要将其用于高级料理的椀物场合,有两个问题要加以解决:一是调味要精准,潮汁在制作时已经加过盐,做成椀物的汤汁在调味时要特别小心以免过咸。二是过滤要彻底,潮汁熬制时成份较鲣鱼片昆布制作的出汁复杂,易产生浮沫,汤汁也会浑浊,所以,过滤和瓢起浮沫很花功夫。加后的这道潮汁,咸淡正好,汤色比恨多店做的昆布高汤还要清澈,无与伦比的厨艺在细节中展现无遗。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:金枪鱼潮汁、枪乌贼挂面

店里的刺身类招牌料理,米其林红色指南收入该店时的介绍菜便是这道枪乌贼挂面。新鲜的函馆产枪乌贼充满甜味,丝造是最能展现其风味的切分方式。丝造时讲究先划隐藏刀痕后再纵向切分,上图中用酱汁淋出的部分展现的便是隐藏刀痕。隐藏刀痕不仅可以使乌贼更好入口,也能激发甜味,是乌贼刺身的最常见做法,并且,姜末比山葵更适合搭配丝造乌贼,各位在料理店点单时可以问师傅要点姜末试试看。

接着是鲍鱼肝酱烤虾夷鲍与烤银杏。鲍鱼肝酱烤是料理鲍鱼里比较“高端”的料理方式,首先要制作鲍肝酱,然后作为烤酱用于烧烤。鲍鱼水份含量高,为了让酱汁更容易附着,厨师在料理前一般会把鲍鱼稍微烤一下收干表面。

加后则不然,他的前置处理是用黄油煎,虽然表面没完全收干以至鲍肝酱附着地不好看,但黄油煎带来的香气让味道更为丰富,与身边的银杏也很搭。所用爱知县产的银杏,是上面秋田产的地肤子之后,全餐中仅仅出现的第二个非道产食材。北海道的餐厅就是这样,食材的优势确实得天独厚。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:鲍鱼肝酱烤虾夷鲍与烤银杏、百合馒头

北海道羊蹄山下真狩村产的百合根做的馒头,内馅儿是鸡肉。这是一道功夫菜,说是百合根,外包部分还有用起泡蛋白混合起来的芋头;鸡肉馅儿混入了生姜味觉+1。整道料理用勾芡过的八方酱汁调味。这道菜的香气很浓,口感却不腻口,温度高也不烫口,适合在寒夜中享用。

最后,荞麦与炊饭呈上。黑松内町产荞麦面粉手打而成的荞麦,弹性十足。炊饭加入了京极町产的黑千石大豆,大豆用盐调味,看上去稀疏平常,咬下去,豆的味道很浓。

黑千石大豆

黑千石豆是北海道原产的极小粒型黑豆,他营养价值高,但种植难度很大,整个生长周期所需日照温度是一般大豆的两到三倍,被称为“梦幻的黑千石大豆”,是与丹波产黑豆齐名的优质黑大豆产品。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:荞麦、炊饭

21

温味

米其林二星・怀石料理 会席料理

餐厅介绍

温味位于札幌,是一家割烹料理店,主营传统日本料理。店主山本真树,曾在多地担任大厨,有着非常丰富的料理阅历。这家温味在日本全国都算有名料理店,并于2012年在北海道米其林红色指南中被列为三星餐厅,2017年被评为二星餐厅。

餐厅信息

地址:北海道札幌市中央区南10条西6丁目3番2号

预约:至少提前1个月预订

参考价格:约15000日元

营业时间:18:00~23:00,最晚入店 21:00

蓝莓侦探点评

预约到温味似乎并不难。按时到店,小店略破旧,也没坐满。先付是百合春笋,将菠菜和百合春笋煮后呈上,味道非常清爽,虽然感觉在北国还是冬季,但在日本大多地方,已经有一丝早春的气息了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:百合春笋、南蛮渍公鱼

随后是一道小菜,南蛮渍的公鱼。将公鱼用盐、香辛料和酒腌渍后,裹上片栗粉后炸,再放凉。口感酸,很激发食欲。

然后呈上了一份很有意思的料理,在其他人于温味的就餐经验看,很多时候这道料理是“飯蒸し”上面盖着蟹肉、鱼肉。而我这里的饭团外面是炸过的鱼松,里面是米饭和海胆,味道甘甜。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:饭团、刺身

刺身登场,自上到下,从左到右分别是真鲷、乌贼和鲣鱼。真鲷,初春正是时节。乌贼,切功尤其高超,整片乌贼是连在一起的。鲣鱼,经过了烧霜,很好的去除了腥味,也激发了香气。刺身里的萝卜丝更赞,手切成一长条,展示出店里非常扎实的基本功,非常甜。

煮物碗,我最喜欢的一道料理。上面是烤过的河豚鱼白子,下面是一块蒸蛋,出汁用葛粉进行了比较浓的勾芡,应该说,我从来没见过勾芡的如此浓的煮物碗,使整道汤汁的粘度突出,配合一口下去如牛奶一样迸发的河豚鱼白子,实在,太赞了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:煮物碗、八寸

八寸是一道下酒菜,将山珍海味融于中,是一整套料理中季节性和观赏性比较强的料理。这道料理里有虾肉棒寿司、烤乌鱼子、罗汉豆、腌渍过的乌贼以及味噌渍过的蕨菜,一支含苞的花枝装饰在上面,再次向食客表示春天来啦,春天来啦。

主菜,初春季节,丰韵的河豚当然是主打。话说随着养殖业的发展,低毒无毒的河豚鱼已非常常见,料理店用的也大多是养殖货,只有极少数专门店还坚持用高昂野生货,但那种坚持用野生货的店绝不是蔡澜在著作中提到的所谓市井料理店。

这里的河豚,应季的肥硕,即使是用炸的,还是能感受到河豚那种固有的劲韧口感。山本用生涩的英语解释河豚的做法,说起话来非常的羞涩,笑起来腼腆的一点都不像明星大厨,是那么的有意思,似乎就像才出道的学徒工。但一套料理迄今为止,山本对于料理的出菜速度和细节又是抓的非常细致,每道料理的时间和温度控制的尤为出色,或许说是到现在,在日料店再也没有见过那么出色的。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:主菜炸河豚、焚合

焚合,即炖菜。用高汤煮的料理,这道菜出场,下一道就该是主食了吧。掀开盖子,里面有蓬蒿、芋艿、炸豆腐,出汁的香味袭来,不能更棒。

主食,是非常丰盛的釜饭,里面有蟹肉、鲑鱼籽、北寄贝和扇贝,竟然整整盖了一层,味道也是好吃极了。这里的渍物很有意思,不知道那红色的到底是萝卜还是芜菁,看纹路的话应该是芜菁,只是这颜色让人琢磨不透。最后以一道北海道特产的水物收场。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:釜饭、甜品

在北海道吃过不少餐厅,温味是很棒的,考虑到其性价比,这套晚餐不过15000日元,更是值得拜访。温味的料理观赏性还算比较高的,展示的技艺也不错,即使和本州岛的那些顶尖料理店相比,在吃的方面绝不逊色。

22

あらし山吉兆(洞爷湖店)

米其林二星・怀石料理 会席料理

餐厅介绍

あらし山 吉兆与HANA吉兆同属于京都吉兆旗下料理店,位于北海道的洞爷湖温莎度假酒店内,是吉兆集团京都吉兆公司最北方的分店,被评为米其林二星。

餐厅信息

地址:北海道虻田郡洞爺湖町清水ザ·ウィンザーホテル洞爺リゾート&スパ2階

预约:接受预订

参考价格:午餐10800-54000日元;晚餐32400-54000日元

营业时间:11:30~15:00,最晚入店13:30;17:30~22:00,最晚入店

蓝莓侦探点评

预订的虽是午餐,但套餐是晚餐菜式,按时到店,仲居将客人引入包间,礼貌的问好,窗外,渐渐飘起小雪,周围非常静谧。

八寸作为先付登场,均为旬物,左下角为梅渍鱼干,往上是春告鱼冻,右边是煮熟的墨乌贼,里面塞着糯米。中间是柳叶鱼,右边是味噌蔬菜,最左边是煮熟的文蛤、螺类拼盘,添加了醋冻调味,小盅里是煮过的根茎类及菇类蔬菜。

八寸里放了一根桃花枝作为点缀,上面还有含苞待放的桃花。在吉兆这样的传统料理店,这样的摆放不是随意的,请再看左上那文蛤壳的盛器,都是在提示食客,以桃花和血蛤为象征的日本女儿节要到了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:八寸、煮物碗

煮物碗上场时间,这道煮碗里的樱鳟是北海道野生捕获,采取了平串的烧烤方式。樱鳟肉软,烧烤的话很容易散开脱落,采用平串的烧烤方式要非常小心,反映出店里一定的料理水准。下面的芝麻豆腐则是常见的一道料理,非常软,整道碗物的高汤味道很正,温度正好,是尝到现在做的很好的一道煮物碗。

刺身来了。呈上的刺身有三款,分别是松皮鲽,扇贝和虾夷法螺。店员将刺身按人数分好,松皮鲽还包含了裙边,虾夷法螺是烤过的。刺身均为北海道特产,餐厅的地缘特色明显,每种刺身并配了不同的调料。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:刺身

然后是一份北寄贝蒸蛋,上面是虾夷葱和姜。仔细看看的话,这份茶碗蒸有一些气泡,似乎略微失了水准。

烤物是幽庵烧鰆鱼。所谓幽庵烧,是用酱油和味淋调成酱汁,然后放入柚子片和汁水,把食材放入腌制一段时间再烤的料理方式。根据不同的食材,腌制细节会有所不同,每家店也有自己的腌制秘方,但幽庵烧的烤鱼较其他烤制方式,大体味道是偏甜的。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:北寄贝蒸蛋、烤物与炸物

旁边是炸物,舞茸天妇罗,日本产的舞茸是很高级的食材,作为天妇罗时,事先的处理和裹面衣要非常注意,天妇罗职人认为舞茸应裹薄衣。但吉兆的这道天妇罗裹面衣时裹的过厚,使炸出来的天妇罗过于油腻,要扣分。

焚合,即炖菜。这道炖菜里上了非常具有京都传统特色的油炸豆腐,即“飞龙头”。

这道飞龙头焚合,飞龙头和香橙皮、牛蒡、菠菜、南瓜都是分别做好,然后以二道高汤略炖一下。牛蒡、菠菜、南瓜的煮熟时间各不相同,因此在料理时要算好时间,这也是这道料理的难点。

飞龙头

飞龙头,早先在日语里被称为“雁似”,是关西尤其是京都的家常料理,溯源的话,是葡萄牙语里的“filhos”(油炸糯米团)。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:焚合、百合根饭

主食是百合根饭,春季感满满。配的腌菜是不多见的红芜菁,整道主食显得应季,朴素。水物显得特别,是一个镂空的橙子,打开后,倒入沙司,再挤入橙汁,甘甜透心。最后当然是以和果子和抹茶收尾,京料理,当如此。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:水物

整套料理,比起京都的HANA吉兆,显得更为朴素(虽然价格一点也不朴素)。店里的服务是一丝不苟,不过光看料理水准的话并非完美,总体感觉各方面较为中庸,是为环境感受大于口味。

23

Michel Bras TOYA Japon

米其林二星・法餐

餐厅介绍

Michel Bras TOYA Japon是位于法国小镇拉吉奥尔(Laguiole)的法餐厅Michel Bras的分店,开业于北海道洞爷湖畔的洞爷湖温莎度假酒店。

Michel Bras法国本店的店主Michel Bras已经68岁,一直在拉吉奥尔经营着自己的料理店,该店长期被评为米其林三星餐厅,特色菜“Gargouillou”、“巧克力熔岩蛋糕”扬名天下。来到日本后,Michel Bras洞爷湖店不仅带来了本店“Gargouillou”、“coulant巧克力软心蛋糕”等招牌菜,还善于用北海道的食材烹制料理,洞爷湖店的风格既与本店一致,又有鲜明的日本特色,成为了温莎酒店的镇店餐厅。

餐厅信息

地址:北海道虻田郡洞爺湖町清水 ザ·ウィンザーホテル洞爺 11F

预约:接受预订

参考价格:12000-30000日元

营业时间:午餐12:00-14:00;晚餐18:00-21:00

蓝莓侦探点评

在全日本拿过米其林三星的西餐厅里,Michel Bras TOYA Japon不一定是最美味的,但一定是View最美的。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:Michel Bras TOYA Japon

到达餐厅,餐厅的经理早已在门口恭候多时,是一位会法语、英语、日语的法国人。寒暄后,将我们引入座位,窗外正对内浦湾,虽然冬季的天气不好,但还是有一望无遗的感觉。

入座后,来了一位会说中文的侍者,中文之标准让人嗔目结舌,而且有意思的是,他没去过中国,是自学的。看了看酒单,价格非常的实惠,在经理的推荐下开了瓶酒。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:刀具、头盘

桌上的布置非常简单,值得注意的是,这里的刀具是来自Michel Bras的所在地Laguiole,而小镇Laguiole最有名的手工艺品就是各种餐刀,Michel Bras对刀尤其满意,因此,整套料理中,餐具会不停的变化,唯有这把刀,是不会换的。

一番祝酒后,呈上了咸点心和头盘,头盘是一个半生的鸡蛋,芝士、洋葱和鸡蛋混在一起,又甜又咸,是为开胃。前菜,从上到下分别是北寄贝、鸭肉冻和一种果肉。北寄贝非常的甘甜,连贝类的海水味都没了,鸭肉冻一进入嘴里就化掉了。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:前菜

特色菜“Gargouillou”,其实就是蔬菜色拉吧,这道Gargouillou由60种蔬菜做成,这道菜的颜色和口味都可以拿到满分,不愧为Michel Bras的镇店之作。要处理这样的料理实在是太难了,50种以上的蔬菜,既有熟的,也有生的,如何在口味的搭配和摆盘上达到和谐,这真是非常难的工作。而且,每季的时令蔬菜是大为不同的,意味着厨师必须按季节来调整,侍者介绍,夏天时蔬菜种类将达到100种以上,那是多巨大的料理任务。如果大家有机会看描写Michel Bras的纪录片,那会看到他制作这道料理的全过程,要知道,在纪录片里,他不过只用了30种蔬菜而已。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:特色菜Gargouillou、鱼料理

鱼料理的主料是北海道产章鱼,边上是鲭鱼和面包混合后打成的慕斯。章鱼是非常难弄的食材,处理的不好味入嚼蜡,而这道章鱼之嫩超乎想象,一口下去那种肉质细腻却不失咀嚼感的味道让人非常欢喜。

在鱼料理和肉料理的中间,上了一道土豆和乳制品的料理,侍者介绍这是拉吉奥尔当地的乡土菜Aligot,他拿了个盘子,快速的搅出一团,分给各位客人。我对法餐真的没什么研究,更别说乡土菜了,说不出什么所以然。这道料理看上去似乎很黏粘牙,其实口感还是蛮清爽的,尤其配酒,和丹宁味很搭。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:乡土菜Aligot、肉料理

随后是一道肉料理,烤北海道鸭肉配牛蒡。这道菜的亮点并不是料理,而是会中文的侍者在介绍时,准确的将牛蒡的蒡读作bang,而且京味十足,要知道,大多数中国人都会读错的吧。吃到这里,和侍者已经很好交流了,和同行的小伙伴也聊的非常开心,感谢有机会一起度过这样的午后。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:奶酪

奶酪登场。侍者介绍奶酪,整整讲了五分钟,从法国进口的讲到日本原产的,从山羊酪讲到乳酪,从软质的讲到青纹的,他丝毫不嫌麻烦,向每位客人建议奶酪的搭配,悉心解答提问,周到接待,这就是餐厅的服务素质吧。

甜品登场,现在很多店都会做的熔岩蛋糕其实是这家发明的。巧克力熔岩蛋糕,chocolate coulant,真的是Michel Bras在1981年发明的,这道料理创新的将热巧克力放在蛋糕内,上面则搭配了冰激淋,边上是黑莓酱,这种如今看来平常的搭配,在当时能想出可谓脑洞大开,我并不是喜欢甜品的人,但这道冰与火交融的甜品倒还是让人非常喜欢。一勺切下去,热巧克力满满流出,嗲。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:熔岩蛋糕、冰激淋

随后还是冰激淋,一共有五种口味,吃多少随意,我选择了橙汁和香蕉。最后两道小点,果冻配上薄荷糖,清口,最后以非常好看的的酒精糖结束了完美的一餐。

无论从何种角度衡量,Michel Bras TOYA JAPON都是非常优秀的餐厅,尤其是风景让人流连忘返。自始至终,餐厅只有我们一组客人,但所有的服务人员一丝不苟。就餐厅的品质看,绝对符合三星餐厅值得为之特地安排旅行的标准。

金泽

24

钱屋

米其林二星・怀石料理 会席料理

餐厅介绍

钱屋是一家小店,小店数寄屋造,但年代并不久,也就30多年。店主高木慎一郎,也是店里的第二代主人,曾在京都岚山吉兆修业。金泽没有米其林三星店,钱屋是金泽7家米其林二星餐厅之一。

餐厅信息

地址:石川県金沢市片町2-29-7

预约:完全预约制

参考价格:15000-30000日元

营业时间:12:00~14:00;17:30~22:00

蓝莓侦探点评

先付呈上的是醋拌壬生菜和松茸。松茸为长野产,长野产松茸价格高企,非常精贵。壬生菜是水菜的一种,原产于京都,属京野菜。在石川这样一个原产加贺野菜(石川古称加贺)的地方,却在第一道菜便用远道而来的京都蔬菜,慎一郎在京都修业的痕迹如此明显。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:先付、椀物

菜里用的醋为加减醋,广义上的加减醋是指加了味醂、糖、酱油的调味醋。活用混合醋是做拌菜的精髓之一,加减醋的口味符合现代人对甜味的喜好,为整道菜增色不少。这道菜的三个元素都很有玩味,京都元素,国产高价蔬菜,以及复杂的用醋及一滴汁水都不多的拌菜手艺,看似简单的前菜便蕴藏了小店很不一般的技艺与定位。

随后,高木开始制作椀物。他小心地把甲鱼肉和鸡蛋豆腐做成的圆饼放进椀,上面盖上烤椎茸和芽葱。跑到二郎那里,用小皿盛了一口高汤,试了试味道,微微点点头。便拿着锅,轻盛高汤入椀,眼见高汤在椀里晕开,淡淡的热气浮气,画面,很美。

高木轻轻盖上椀盖,学徒拿了个喷水壶,朝椀轻轻喷了几下,水雾在椀上形成露珠,高木双手捧着交到我面前。

今天的刺身,鲷鱼、水章鱼和白皮旗鱼,配菜有红白萝卜、防风、紫苏芽和德岛酸橘。鲷鱼来自濑户内海,为红叶鲷,水章鱼来自北海道,两样都是当季鱼生,但这白皮旗鱼并不多见。玩料理的应该知道,在金枪鱼兴盛前,旗鱼才是日本料理里正统的红肉鱼,但这已成为历史,只是在料理书里才会提到,在料理店能遇到的情形少之又少。刺身的水章鱼切工尤其漂亮,入口甜而有嚼劲,但旗鱼却吃出一根特别明显的筋。高木也是失手了吧。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:刺身、箸休

箸休是蒲烧霞浦湖天然鳗,配菜是松露。在日本料理店里遇到松茸已很平常,但遇到松露却不平常。来这家店前,便听说钱屋从他父亲开始,经常会在菜式里增加fusion的元素,在高木父子眼里,松露也许还不算叛逆的食材,因为,他们在菜里用过意大利面和芝士。

八寸是日本料理一整套菜式中精致程度和料理手法最多变的菜式,钱屋的八寸既有传统,又有创新,每一样小菜都须费时制作,确实是我很久以来见过最棒的之一。从11点种位置开始,分别是鲑鱼子,味噌渍蛋黄,湿香,手毬寿司,沢煮车虾,百合根馒头,厚烧蛋,擬制豆腐,乌鱼子和油炸毬果栗子。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:八寸、油炸毬果栗子

最棒的是这枚油炸毬果栗子,是高木的拿手菜。这道菜制作起来颇为麻烦:先用添加了糖和酱油的汤汁里将栗子煮熟(甘露煮),放到一边备用。然后,将萝卜削成栗子状,在外面包裹山药泥和鱼泥制成的包浆,将素面条切分,手工的一根根插入包浆。随后,将插有素面的萝卜放入油炸,待炸熟后,将萝卜小心取出,原先萝卜的位置塞入甘露煮的栗子。整道菜的外壳模仿栗皮刺,内含栗子,是一道不可多得的优秀油炸料理。

在中国大陆的料理店里,喉黑鱼是非常精贵的食材,但在北陆却颇为常见,今天的烤物便是幽庵烤喉黑。

幽庵烧

幽庵烧是日本料理里常见的烧烤方式。幽庵烧的关键是腌制食材的幽庵酱汁,是用浓口酱油、日本酒、味醂和高汤做底,再加入柚子切片调制而成。幽庵酱口味较重,充满柚子香,在烧烤时较多用来腌制秋刀鱼、喉黑、鰤鱼等油脂丰厚,或者鲳鱼等肉质柔软的鱼类。

如果说幽庵烤喉黑是道普通菜的话,那这道烤物的配菜就并不寻常了。首先,是做的极佳的味玉,蛋黄流而不流实在太美了。其次是鱼上的配菜,是意大利面!对的,是炸过的意大利天使细面。高木的烤鱼皮脆多汁,酱汁调的浓淡正好,很不错。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:幽庵烤喉黑

高木拿出一大块鰤鱼干,切了两片给我。“用冰见寒鰤做的,风干了六个月,很好的下酒菜哦。”很咸很鲜,很喜欢。寒鰤鱼又以富山冰见市沿岸捕获的“冰见鰤”最为高贵,脂肪和肉质较其他寒鰤鱼更好。冰见鰤产量很有限,是质高价更高的优秀鰤鱼。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:鰤鱼干、蒸菜

蒸菜是莲蒸加贺莲根,再加上烤过的能登和牛,添加过出汁的浓稠汤汁包裹着和牛,口感让人欲罢不能。这道菜是金泽的乡土特色料理。在日本,除了京野菜之外,加贺野菜也很出名。莲根是加贺野菜的代表菜,加贺产莲根栽培时间久,淀粉含量高,做成藕粉后糊化程度大,汤汁的口感和纹理很像年糕,加贺莲根于是也被称为“年糕藕”,和山口县岩国产莲根一起,是日本全国同类食材的佼佼者。在北陆有那么好的的料理店,丝毫不输大城名店,让人非常感动。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:穴子饭

今天的饭是穴子饭。每次在日本料理用餐,厨师打开饭锅都是我很期待的瞬间,虽然御饭的做法大同小异,但用料还是让我有所向往。

25

志の助

米其林一星・寿司

餐厅介绍

金泽所在的石川县多优秀寿司店,在最新公布的米其林红色指南中,县内有6家寿司店拿到轮胎的星级评价,其中一家就是志の助。此外,志の助与另一家寿司店太平寿し在tabelog上也长期轮番占据县内寿司排行冠亚。

餐厅信息

地址:石川県金沢市入江3-73

预约:接受预订,建议至少提前2个月预约

参考价格:8000-20000日元

营业时间:午餐12:00-14:30;晚餐18:00-21:00

蓝莓侦探点评

鲈鱼和剑先乌贼须是为前菜,乌贼须非常脆,咬在嘴里,似乎有嘎吱嘎吱的声音。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:前菜

随后是富山产生鲍,没有酒蒸也没有煮,新鲜的生吃,海水味冲击力好强,但确实硬了点,口感追求的过头了。鲍肝酱调的很稀,是鲍肝和一点点味噌做成的,海水味更浓,原汁原味的海物。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:富山产生鲍、鲍肝酱

接下来寿司登场。这家店的强项在于寿司料用本地食材,米用了宫城县契约米家直供的笹锦大米。说到宫城县的大米,稍微懂点的人会脱口而出“一见钟情”,但同为宫城县另一自豪稻米的笹锦大米,更以光泽更亮,冷却后口感不降低出名,非常受寿司店欢迎。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:乌贼、喉黑

在北陆,赤乌贼指的是剑先乌贼。前田处理这片乌贼时,将两片乌贼肉细切成断而不断的乌贼丝,借以释放乌贼里的甜味并软化口感,入口后,乌贼肉与米饭浑然一体,搭配极好,令人叫绝。

喉黑是日本海的特产,在这个脂肪就是王道的年代,喉黑的受欢迎便是因为身为白肉魚却富含油脂。不过,盛夏的喉黑油脂并不像寒冬那么惊人,因此,前田只对鱼进行了烫霜(热水过鱼皮后迅速冷却激发香味),而没有采用常见的烧霜或炙烤,入口后还能感到一丝清爽。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:甜虾、鱚鱼

北海道之外,日本又一个甜虾产地便是北陆,又以石川县产量最多,前田用起本地食材也是得心应手。此时,仔细的观察了他的捏寿司手势,大多寿司料他只用两手,只用了两手便捏成寿司了!

鱚鱼就是日料中一直说的“亲吻鱼”,是江户前的传统寿司料。在一般情况下,吃到的鱚鱼是醋渍或生吃。前田的做法是先烫霜,然后在米饭和寿司料之间放了片紫苏叶,再在寿司料上放了梅肉,口感非常丰富,这种做法是第一次见到。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:越中贝、炙金枪鱼中腩

越中贝是日本海尤其是北陆的代表螺贝食材,却因地域性太强,在大多寿司书上不会出现。螺贝类寿司的处理难点还是在于贝类质硬,与寿司饭搭配度低,为了解决这个问题,很多厨师在处理螺贝时将贝肉切的很薄。然而,前田上来的贝却是一大块,这,做的好吗?但拿起入口,在咬合贝肉时确实遇到了点阻力,但很快贝肉就分崩开来,和米饭融为一体。啊,我都要崇拜前田了。

接下来是炙金枪鱼中腩,是新潟佐渡岛定置网捕获的北方蓝鳍金枪鱼,夏季的金枪鱼挑选一直是个难题,北方蓝鳍普遍显得油脂不足,要挑到好货就看中盘商的道行了。前田的这道金枪鱼很不容易,油脂很多,看来是条“大鱼”了,筋肉却处理的干净(大金枪鱼的筋肉一般很多),他还对这块寿司料进行了炙烤,真是非常不东京的做法。不过出品油脂控制的正好、香味很浓,然后,入口即化了呀哈哈。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:万寿贝、竹荚鱼

前田又做了一个贝呈上,是万寿贝,与越中贝不同,肉质很软,带甜。随后是冰见外海捕获的竹荚鱼,什么,你没听说过冰见这地方?啧啧啧,只要记得这是个很牛的浴缸,不,渔港就可以了。夏季,是竹荚鱼最好的季节。前田的竹荚鱼做法恐怕是不会在其他地方见到的:第一,寿司料的前端切了一刀,使整块寿司料成为桥形,桥洞里是米饭。第二,在用葱姜调味的基础上,抹了味噌泥,这种加味噌泥的做法似乎只是书上网上介绍过,眼见为实,还是觉得很有趣。

接下来的鲍鱼和前菜里的鲍鱼是一个品种和产地,但用了清酒蒸。蒸过的鲍鱼肉质显然变软,甜味更多但鲜味稍弱,前田如此安排,也是想和生吃有个比较吧。并且,从搭配度来说,今天的生鲍从硬度上是没法和米饭搭配的。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

图:鲍鱼、虾夷马粪海胆、穴子

北海道产虾夷马粪海胆,便是日本两大海胆里的“赤”。这道寿司本身并没什么,但可以更仔细的观察前田捏的饭团,再回想他前面的做法,他的饭团真是高高胖胖的。倒数第二枚寿司是烤北陆捕获的穴子,用盐调味。夏季的穴子肉很软,要捏出形并不容易,一到嘴里,这枚寿司就溃散了。

在这次北陆之行前,纵然我寿司吃的并不少,但评判寿司的标准还是偏重江户前传统,觉得非江户前便是“异端”,并不待见所谓“创新寿司”。这次在日本海沿岸的旅行,几家店让我对寿司的变化有了新的认识,甚至认为死抱江户前传统似乎并没那么有趣。要追寿司,还是要多去去各地的名店,而不是整天单单围着东京的高星寿司店转吧。

蓝莓结语

现在,樱花季的餐厅预订已接近尾声,如果想前往日本开启一场米其林寻味之旅,就尽快预订吧。这25家日本米其林餐厅,只是我们的蓝莓侦探赴日品尝85家米其林餐厅的一部分,后续我们还会陆续带来世界各地的美味体验,敬请期待。

蓝莓侦探 | 85家日本米其林餐厅亲测体验-蓝莓评测

蓝莓评测是独立的评测机构,评测产品与服务全部匿名采购,不接受品牌赞助,以保证测试过程中立,结果公正客观。所有测试与报告均为蓝莓评测原创,未经授权,请勿转载。我们已发现评测文章被无耻抄袭,特此警告。如类似情况再次发生,我们将进一步采取法律措施。